BURDUR'UN SARMA AŞI

Daha önceleri sayfamda birkaç yöresel yemek tarifini yayınlamış ve sizlerle paylaşmıştım. Bunların hemen hepsi babamın memleketi olan Bitlis yöresinin yemekleriydi. Bu kez eşimin memleketi olan Burdur'a ait benim de beğendiğim yemeklerinden birisi olsun istedim.

Yüzlerce yıllık tarihe sahip olan bu ilimizin yemek kültürü çok gelişmiş. Tatlıları, reçelleri,( özellikle kayınvalidemin sakız kabağından yaptığı kabak reçeli), patlıcan reçeli, şimdilerde kimsenin yapmaya cesaret edemediği, yemedim ama methini çok duyduğum haşhaş helvası, katmer, sac böreği, testi kebabı ilk aklıma gelenlerden.

Bu yemeği özel kılan şeylerden birisi yörede çok sık kullanılan haşhaş. Burdurda pek çok çörek ve tatlının içinde yer alan haşhaşın girdiği her yemek ayrı bir lezzet ve aromaya bürünüyor. Yapımı çok kolay olan bu yemek eskilerde bağlara gidilip orada ilk çıkan taze asma yapraklarına sarılarak yendiği için adı da sarma aşı olmuş. Günümüzde hanımların çay sofralarında yer alan bu yemeği eşim çok seviyor. Bu akşam ona bir sürpriz yaparak pişirip, bakışlarındaki çok güzel olmuş ifadesini görünce de çok mutlu oldum. Yanında ister turşu ve ayranla isterseniz demli bir çay eşliğinde harika bir lezzet. Pilav gibi pişirilip masaya büyük bir servis tabağının içinde getirilip, taze veya salamura asma yaprakları bir tabağa konuyor. Herkes kendi sarmasını kendi yapıp afiyetle yiyiyor.

Eğer siz de bulguru, haşhaşı ve cevizi seviyorsanız bu enfes pilavı bir kez olsun denemenizi şiddetle öneririm.

Bu yemeğin özelliklerinden birisi de içinde kuyruk yağının eritilmesinden sonra kalan kıkırdak denen malzemenin kullanılması. Daha önce yaptıklarımda kullanmamıştım. Ancak bu kez sizlere orijinal terifi eksiksiz vereyim diye bu malzemeyi de hazırlayıp ekledim. Kokusu çok baskın olmasın diye orijinal tariftekinden daha az (2 kaşık) kullandığın için aromasını pek hissetmedik. Ama sizler kıkırdak olmadan da yapabilirsiniz.

Malzemeler

1) 3-4 adet kuru soğan

2) 1/2 kg. pilavlık bulgur(Büyükçe bir kase dolusu)

3) 250 gr. ezilmiş beyaz haşhaş

4) 50 gr. tereyağ + 75 gr zeytinyağı

5) 3-4 kaşık kıkırdak (Kuyruk yağının eritilmesinden sonra kalan kısım)

6)200 gr. dil peyniri (orijinalinde yöreye ait bir tür yağlı peyaz peynir kullanılıyor)

7) 1 su bardağı dişe gelecek irilikte dövülmüş ceviz

8) 2-3 çorba kaşığı kuru nane ve 1 çorba kaşığı tuz
Bu kadar basit ve az malzemeden böylesine güzel bir yemeğin,
Yapılışı
1) Büyükçe bir tencereye yağlar konur ve yemeklik doğranmış soğanlar pembeleşinceye kadar kavrulur.
2) Ezilmiş beyaz haşhaş da eklenip birlikte bir iki kez karıştırılıp kıkırdaklar da ilave edilir.
3) Bir ölçü bulgura iki ölçü olarak su da tencereye konup kaynamaya bırakılır.
4) Su kaynayınca içine bulgur eklenip pilav gibi pişirilir.
5) Pişen pilavın içine ceviz, nane ve küçük küçük doğranmış dil peyniri eklenip karıştırılır ve demlenmeye bırakılır.

Ondan sonra da eşimin deyimiyle "değmen benim gamlı yaslı gönlüme" türküsü eşliğinde çala kaşık ay pardon yapraklara sarılarak yenir.

Not. Daha önce evde bulunan esmer haşhaş ezmesiyle yaptığımda bu lezzete ulaşamamıştık. Yapmak isteyen arkadaşlarımın özellikle beyaz haşhaşı aramalarını (yöresel yiyecekler satan marketlerde bulunacağını sanıyorum) önemle duyururum.

Bereketli sofralarda afiyetler olsun.


Sürekli kesilen internet bağlantısı nedeniyle bu dördüncü yazışımda inşallah yayınlamayı başarabilirim.

YALANCI İŞKEMBE (TAŞLIK) ÇORBASI

Bu ay Yaman Etkinlik sırası Berlin'den sevgili Serap(Bir Dilim Bir Tutam) taymış. Aylar öncesinden seçip karar verdiği etkinliğin konusunu ben çok sevdim. Yalancı yemekler. Özellikle çalışanların vakit yetersizliğinden bazen de lezzetlerinin gerçeğinin önüne geçecek kadar nefis olmasından, zaman zaman benim de yaptığım bir kaç yemek tarifi var. Sayfamda daha önce paylaştığım yalancı profiterol, makarnalı börek (yalancı su böreği de deniyor) bunlara örnek olur.

İşkembe çorbası bizim evde sadece kurban bayramları sonrasında büyük zahmet ve sabırla temizlenen işkembeden yapılırdı. O zamanlar ben de bütün çocuklar gibi burun kıvırsam da daha sonra sevmeye başladım. Ama sadece evde temizlenmiş ve pişirilmiş olması koşuluyla...Anneciğim saatler süren temizleme faslından sonra nefis bir çorba yapardı. Annemin yaşlanmasıyla bu çorba da tarihe karıştı. Artık kimse de ne o güç ne de sabır kalmıştı.

Taşlıktan yaptığım bu çorbayla ilgili anım çok eskilere dayanıyor. Evliliğimin ilk yıllarında eşim hangi akla hizmetse markette gördüğü taşlıklardan bir paket almış gelmiş. Ben o zamanlar doğru dürüst yemek yapmayı bile bilmezken niye aldın bunu ne yapacağım diye söyleniyorum. Pişir pişir pişmek bilmez, suyu azalır halen daha kayış gibi. En nihayet düdüklü tencereye koyup pişirdikten sonra tadı da çok yavan ve lezzetsiz gelmişti. Bunu nasıl yiyebiliriz diye düşünürken içine sarımsak ekleyince ikimizde de aynen işkembe çorbası çağrışımı yaptı. Tesadüfen bulduğumuz bu çorbayı ben yıllar içinde geliştirerek bu günkü haline getirdim. Bu etkinlik için yaptığımda da o günleri hatırlamadan edemedik.

Malzemeler

1) 1/2 kg. tavuk taşlığı

2) 2 çorba kaşığı zeytinyağ

3) 1 yumurta sarısı

4) 2 çorba kaşığı (tepeleme) un

5) Yarım limon suyu

6) 4-5 diş sarımsak, tuz

7) Servis sırasında isteğe bağlı olarak sirke veya limon

Yapılışı

Taşlık temizlenip yıkandıktan sonra küçük parçalar halinde doğranır. Düdüklü tencereye konur ve taşlıkların üzerini iki üç parmak geçecek kadar su ilave edildikten sonra pişmeye bırakılır. Buharı çıkmaya başladıktan sonra 20-25 dakika pişirilir.

Bir tavaya yağ ve un konur un kokusu iyice çıkana kadar kavrulur. Bir bardak soğuk su eklenerek bulamaç haline getirilir. Çorbanın suyundan bir miktar ilave edilir ve topak kalmaması için iyice ezilerek karıştırılır. Unlu karışım bir yandan karıştırılarak çorbaya eklenir. Ocak tekrar yakılır ve karıştıra karıştıra pişmeye bırakılır. 5-10 dakika kaynadıktan sonra yumurta sarısı ve limonla hazırlanmış olan terbiye ilave edilir ve ocak kapatılır.

Çorba tabaklara konduktan sonra dövülmüş sarımsak ve sirke ile ilavesiyle servise hazırdır.

Pek çok arkadaşım bu çorbada tavuk eti kullanıyor. Eger gerçek işkembe çorbasını seviyorlarsa taşlıkla hazırlanan bu çorbayı da seveceklerini düşünüyorum.

Serapcığım, seçtiğin bu konu ve ev sahipliğin için çok teşekkür ederim. Bol paylaşımlı ve mutlu olacağın bir etkinlik olmasını dilerim. Kolay gelsin.

Afiyetle...

ERİKLİ TART

Bu sene kış hazırlıklarına kardeşimi Fransa'ya yolculadıktan sonra başladım. Uzun ve sert geçeceği söylenen kış için tarhananın dışında derin dondurucuya koyduğum sebzeler, kahvaltılık salça, turşular, yaz meyve konserveleri, Bodrum'daki bahçemizden topladığımız zeytinlerin çizilip kurulması, reçeller derken kendimi fazla yormuş olacağım ki; yıllardır süren uykudaki rahatsızlığım yeniden nüksetti. Önceleri hafif ağrılarla başlasa da onu da yapayım bunu da yapayım telaşımla iyice arttı ve sağ elimin parmakları iyiden iyiye uyuşmaya başladı. Özellikle geceleri artan ağrıyla başetmek için ilaçların yanı sıra sıcak su dolu termoforlar ve sürülen ilaçlar bile kafi gelmedi. Bu yetmezmiş gibi önce oğlumun grip olması ardından kızım ve ben derken uzunca bir süre hastaneye döndü ev.

Halen grip durumum devam etse de yemeden içmeden de durulmuyor. Bu tart daha önceleri de birkaç kez yaptığım Bizim Pastane'den sevgili Zinnur'un erikli tartı. Bazı meyvelerin pişmiş hallerini çiğlerinden daha çok seviyoruz. Ayva, armut bunların başında gelse de erik de piştiğinde çok lezzetli oluyor. Bu tartı tercih etmemdeki bir neden de çok az yağla yapılıyor olması. Zinnur her ne kadar iddiasız bir tatlı diye nitelendirse de az yağla yapılan bütün tatlılar benim hep favorilerim oluyor. Badem ve eriğin birlikteliği hele ki mayhoş tatlıları sevenler için fazlaca suçluluk duyulmadan yenebilecek bu tart için Zinnur'a teşekkür ederim.

Zinnur'un 24 cm çapında yuvarlak bir kalıpta pişirdiği tartı ben 20x28 ebadında bir kalıpta pişirdiğim için ölçülerinde değişiklik yaptım. Yaptığım değişiklikten sonraki ölçüler şöyle;

1) 100 gr. badem

2) 3/4 cup (175 gr.) şeker

3) 1/4 çay kaşığı(teaspoon) tuz

4) 3/8 çay kaşığı/teaspoon) kabartma tozu

5) 1 yumurta + 1 yumurta sarısı

6) 1 bardak (140 gr) un

7) 45 gr. sertçe küçük parçalara kesilmiş tereyağ

8) 6 adet büyük kırmızı erik

Çok çabuk hazırlanan bu tart için fırın 190 derecede ısıtılır. Badem, şeker mutfak robotuna konur ve bademler un haline gelinceye kadar çekilir. İçine un, tuz ve kabartma tozu ilave edilerek iyice karışması sağlanır. Daha sonra tereyağ ve yumurtalar eklenerek kuru malzemeler görünmeyene dek robotu çalıştırılır. Nemlenmiş olan hamur yağlanmış tart kalıbına elle bastırılarak yerleştirilir.

Çekirdekleri çıkarılmış erikler dilimlere bölünerek tart kabının kenarlarında biraz boşluk kalacak şekilde hamurun üzerine hafif gömülerek yerleştirilir.

Önceden ısınmış fırında 40-45 dakika kabarıp üzerleri hafif renkleninceye kadar pişirilir.

Badem ve un miktarını artırdığım halde şekerde bir değişiklik yapmadım. Sanıyorum erikler çok olgun ve tatlı olduğu için tart da biraz tatlıca olmuştu.Eriğin mayhoşluğunun öne çıkmasını engellediğini düşündüğüm için bir dahaki sefere şeker oranını biraz azaltarak yapmayı düşünüyorum. Sizler de kendi zevkinize göre şeker miktarında hafif değişiklikler yapabilirsiniz.

Ağız tadınızın ve sofralarınızdan bereketin eksik olmadığı günlerde afiyetler olsun.