KIŞ HAZIRLIKLARINDAN TARHANA

Bu sene tarhana yapmakta biraz geciktim.

Ramazan ve bayram telaşından sonra canım kardeşim Zuhal'imi yine görevli olarak beş yıllığına Fransa'ya yolculadık.Tam on yıl önce de gitmişti yine; beş yıl kalmıştı oralarda. Döndüğünde adeta bayram etmiş artık bir daha gitmez diye düşünmüştük. Ama onun özgür ve maceracı ruhu bir yerlerde uzun süre kalmasına izin vermiyordu. Önceleri gitmesi konusuna pek itiraz etmemiştik ama gitme zamanı yaklaştıkca hepimizi ayrılık hüznü kapladı. On sene önceye göre yaşlandığımdan mıdır nedir bu sefer ayrılık çok daha zor geldi. Böylesine heyecan ve hüzün dolu günlerde canım hiçbir şey yapmak istemedi, sadece onun sevdiği yemekleri yapıp onunla olan birlikteliğimizin tadını çıkarmaya çalıştık.

Özlemimizi gidermese de; onun oralarda iyi olduğunu bilmek, sımsıcak dostluklarla karşılandığını duymak en büyük teselli bizler için. Sağlıklı ve mutlu ol güzel kardeşim.

Sizleri de bu duygusallıktan çıkarıp (ben bu hallerdeyim hep bu aralar) tarhanaya geçeyim.

Geçen seneye kadar bizlerin tarhanasını hep annem yapardı. İlk kez geçen sene tek başıma yapmış ve o kadar da zor olmadığını görmüştüm. Bu sene annemle birlikte yaptık.Sizlerle de paylaşayım diye düşündüğüm için ölçüleri not aldım.

Tijen'in yaptığından farklı olarak bizim tarhananın içinde irmik ve göce bulunuyor. Son yıllara kadar yaptığı enfes tarhanalarından bizlere de veren büyük teyzemin tarifi bu.

Malzemeler
1) 1 kg. kuru soğan
2) 1,5 kg. domates
3) 1,3 kg. kırmızı biber
4) 0,5 kg. haşlanmış nohut
5) 1 kg. göce (buğday kırığı)
6) 0,5 kg. irmik
7) 250 gr. eski tarhana (maya için)
8) 1,4 kg. süzme yoğurt
9) 3kg. + 750 gr. un
10) 75 gr. tuz


Bardağın içindeki irmik, kasedeki de göce denilen buğday kırığı.

Yapılışı
1) Soğan, domates ve çekirdeklerinden ayıklanmış kırmızı biberler irice doğranır. Tencereye konup kaynamaya bırakılarak sebzelerin suyunun biraz çekmesi sağlanır.
2) Haşlanmış olan sebzelere nohut konur, karıştırılır ve rondodan geçirilir. Henüz sıcakken içine göce ve irmik ilave edilerek bunların kabarması için beklenir. (Göce tarhananın daha özlü ve lezzetli olmasını sağlıyormuş)
3) Ilınan malzemelerin içine bu kez de eski tarhana, tuz ve süzme yoğurt eklenip yoğurulur.
4) Son olarak unun üç kg. ı azar azar eklenerek bir yandan da yoğurulur.
5) Hamurun kıvamı sertçe olmalıdır. Eğer hamurunuz (çektirdiğiniz suya bağlı olarak değişebilir)
cıvıksa biraz daha un ekleyebilirsiniz.
6) Oldukça çok bir hamur olduğundan kabarıp taşma ihtimalini gözönünde bulundurarak biz hamuru iki büyük kaba böldük.

Aşağıda gördüğünüz fotoğraf un katılmadan önceki hali.

Burada da un eklenip yoğurulduktan sonraki halini görüyorsunuz. 7) Artık üzerine bir kapak kapatıp (serin havalara denk geldiği için biz biraz sarıp sarmaladık)mayalanmaya bırakabilirsiniz. Mayalandıkça kabarıp üzerindeki kapağı zorlayacaktır. Her kabarışında, ki; bu arada cıvıklaşma da gözlemleyeceksiniz, un ilave edip tekrar yoğurup kabarıklığını indirmeniz gerekecek.

8) Bu kabarma sürecini kontrol etmeniz gerekir. Eğer zamanında yakalayamazsanız kaptan taşma ihtimali çok fazla. Biz ilk üç gün sardık ama ondan sonra üzerini sadece temiz bir örtü ile kapattık. Çünkü artık o nefis ekşi kokular gelmeye başlamıştı. Bu şekilde bir hafta kabaran tarhana artık eskisi gibi çok kabarmıyordu. Bu kabarma aşamalarında azar azar kullandığımız unu tarttığımda 750 gr. daha un kullandığımızı gördüm.

9) Geçen yılki tecrübeme dayanarak ben altı veya yedinci gün bezlere yayma düşüncesindeydim ama teyzemin "tarhana 1 haftada ekşir sonraki bir haftada da tatlanır" ısrarlarına yenik düşüp, 11. gün artık dayanamayıp yaydım.

Maalesef bu aşamada fotoğraf çekmeyi unutmuşum. Ama temiz büyük bir bez üzerine hafifçe un serpilir ve tarhanadan koparılan parçalar elle yassıltılarak serilir.



10) Parçalar sık sık alt üst edilip kurutulur. Biraz kuruduklarında daha küçük parçalara bölünüp daha hızlı kurutma sağlanır. Elle ufalanabilecek kıvama geldiğinde ki; bu havanın sıcaklık ve nemine göre değişir, 9-10 saat sonra elekten geçirilecek kıvama gelir. Miktar çok fazla olduğu için biz bu aşamada robottan faydalandık. Önce robottan geçirip sonra da ince süzgeçlerden geçirdik.


Temiz örtülere yayılıp güneş almayan yerde kurumaya bırakılır. Güneş görüğü zaman tarhananın rengi solacağı için ortamın güneşsiz, havadar ve kuru olmasında fayda var. Bakalım bizim tarhana kaç günde kuruyacak. Yer gök tarhana oldu bu ara. Ben geçen yıl işi garantiye almak için kaldırmadan önce tepsilere koyup düşük ısıda çok az fırına sürmüştüm. Şu an yağan yağmura bakılırsa bu sene de öyle olacağa benziyor.

Tarhana lezzetinde, sımsıcak evlerde afiyetle içmeniz dileklerime...

BODRUM TATLISI - BULAMAÇ

Bodrum denince aklınıza ne gelir? Tatil, eğlence, dinlence, masmavi deniz, kumsal, renk renk begonviller ve daha pek çok güzel şeyler değil mi?

Bunların hepsine katılıyorum, ama bir İstanbullu olarak ilk kez orada tadına baktığım pek çok ot yemeği ve salatasının da ayrı bir yeri var. Başta börülce, deniz börülcesi, kazayağı, hardal otu, kenger(şevket-i bostan) olmak üzere Ege'nin diğer bölgelerinde de yapılan bu yemekler benim oraya aşık olmamı sağlayan sebeplerdendi.

Bu yaz epeyce geç gittiğim için bahar aylarında çıkan bu harika otların pek çoğunu bulamasam da deniz börülcesi ve börülce ekşilemesi soframdan hiç eksik olmadı.
Bir yemek bloğu yazarı olarak; bu sene biraz da farklı ve eski lezzetlere ulaşabilmek adına; Bodrumlu olan bütün tanıdıklarımla yine yemek hakkında sohbet ettim. Çevremdeki insanlara, plajda, pazarda gördüğüm Bodrumlu olan herkese bu yöreye ait farklı yemeklerinin neler olduğunu sordum, araştırdım. Bilinen ot yemeklerinin dışında birkaç yemek tarifi elde ettim.

Bu tatlı da onlardan biri.

Yirmi yıllık komşularımız olan Gönül ve Figen Abla'dan öğrendiğim kadarıyla, annelerinin, büyükannelerinin yaptığı bu tatlı henüz vanilyanın bilinmediği veya kullanımının çok az olduğu yıllara dayanıyor.
Yörelerinin doğasında yetişen bitkileri kullanarak yaptıkları yemekler kadar bu bitkileri kullanarak şifa bulmayı ve tatlılarına da lezzet vermeyi çok iyi biliyorlarmış eskilerimiz. Her şeylerini doğadan elde ettikleri gibi ıtır yapraklarının verdiği aromayla enfes lezzette bir tatlı çıkarmışlar ortaya.

Yıllardır kendilerinin bile yapmadığı bu tatlıyı yapıp onlara tattırdım. Onlardan tam puan alınca ve çok seçici olan çocuklarım da beğenince sizlerle de paylaşmak istedim. Limon ekşiliğinde değil ama hafif bir limoni aroma taşıyan yapımı çok basit olan tatlının tarifine gelince;

Malzemeler
1) 1/2 lt. süt
2) 1/2 su bardağı şeker
3) 2 çorba kaşığı tepeleme un
4) 6-7 adet ıtır yaprağı
5) 1 adet yumurta sarısı

Yapılışı
1) Süt küçük bir tencereye konur ve çok az kaynatılır. Ocak kapatıldıktan sonra içine şeker ve yıkanmış ıtır yaprakları eklenerek aromasının süte geçmesi için 30 dakika kadar bekletilir.
2) Bir kaseye yarım bardak su, un ve yumurta sarısı konup çatalla çırpılarak pürüzsüz bir kıvama getirilir.
3) Sıcak sütten birkaç kaşık bu karışıma eklenerek karışım sulandırılır. Bu karışım süte yavaş yavaş dökülürken bir yandan da orta ateşte karıştırılarak pişmeye bırakılır.Tarifte yoktu ama ben bir tatlı kaşığı tereyağ ekleyerek tatlının biraz parlak olmasını istedim.
4) Muhallebi kıvamına gelen bulamacımız kaselere paylaştırılır. Dolapta soğutulduktan sonra servise hazırdır. Servis aşamasında bir top dondurma da eklenebilir ama ben tatlının aromasını bozmamak için tercih etmedim.

Halen Ege'nin tatil beldelerinden birinde keyifli keyifli tatilinizi yapıyorsanız ve eğer çevrenizde, bahçenizde ıtır varsa bu tatlıyı bayramda yapmanızı ve misafirlerinize ikram etmenizi öneririm.

Afiyetle yemeniz ve yerken eskileri anmanız dileğiyle...