ISPANAKLI VE PATATESLİ-KIYMALI ÇARŞAF BÖREĞİ

Uzun zamandır yapmak istediğim bir börekti bu. Çok ince yufka açmayla ilgili yeterince deneyimimin olmaması gözümü korkutuyor ve hep erteliyordum. Oysa annemin gençken, bizlerin çocukluğunda çok sık yaptığı bir börekti. O zamanlar çalıştığım için onu gözlemleme şansım da olmamış ki bana hep çok zormuş gibi gelirdi. Geçtiğimiz hafta "anne benim canım çarşaf böreği istiyor" dediğimde, isteğimi ne kadar içten söylemişsem, hemen yapalım deyince; (alacağımız kalorileri düşünerek hiç böyle bir şey demez aslında) çok mutlu oldum ve kendimi o an mutfakta malzemeleri hazırlarken buldum. Yaptığımızda, gerçekten de çok kolay olduğunu çarşaftan destek alarak yufkanın çok ince açılabildiğini görüp bundan sonra tek başıma da yapabileceğim cesaretini edindim.

Oğlum hariç hepimiz kıymalı-patatesliyi tercih etsek de bir tepsisini de ıspanaklı olarak oğlum için yaptık. Patateslinin özelliği patateslerin haşlanmadan, çiğ olarak rendelendikten sonra nişastasının gitmesi için bol suda yıkanıp iyice sıkıldıktan sonra kavruluyor olması. (Göçmen usulü)

Ispanaklı olanda da ıspanakları hiç pişirmeden ilave ettik ama sanki ıspanaklar biraz kavrulsaydı daha güzel olurdu diye düşündük.

Annemin eli az bir şey yapmaya alışık olmadığı için biz üç fırın tepsisine yetecek kadar hamur yoğurmuşuz. Ben yaptığımız ölçüleri vereceğim. Ama sizler isterseniz malzemeleri azaltarak üçte bir veya üçte iki ölçülerinde, bir veya iki tepsi böreğe sahip olabilirsiniz. Öylesine lezzetli bir börek oluyor ki üçte bir oranında yapmanızı hiç tavsiye etmem. En az iki tepsi yapıp, bizim yaptığımız gibi piştikten sonra derin dondurucuda saklayabilirsiniz.

Üç tepsi için hamur malzemeleri

1) 1,5 kg. böreklik un (Biz Söke un kullandık)

2) 1 adet yumurta

3) 1 tatlı kaşığından daha az yaş maya (kullanmasanız da olabilir)

4) Tuz

5) Yufkaların üzerine sürmek için tereyağ ve zeytinyağ karışımı

Patateslinin iç harcı (İki tepsi için)

1) 3-4 adet irice kuru soğan (soğan çok büyük lezzet katıyor)

2) 400 gr. orta yağlı kıyma

3) 1 kg. patates (çiğ olarak rendelendikten sonra yıkanıp, suyu sıkılmış olacak)

4) Tuz, karabiber, kırmızı biber

5) 2-3 çorba kaşığı zeytinyağı

Ispanaklının iç harcı için

1) 500 - 600 gr. kadar ıspanak

2) 400 gr. peyaz peynir veya lor peyniri

3) Tuz, karabiber

Üzerine sürmek için

1 çay bardağı kadar tereyağ, zeytinyağ karışımı

2 adet yumurta

Yarım su bardağı süt veya yoğurt

Hamuru yoğurmadan önce iç harçları hazırlayalım.

Patatesli için, yemeklik doğranan soğanlar 1 tatlı kaşığı tuz ilavesiyle zeytinyağında sotelendikten sonra kıyma ilave edilir ve biraz da kıymayla kavrulur. Üzerine rendelenmiş yıkanmış ve suyu çok iyi sıkılmış olan patatesler ilave edilip 5-10 dakika hafif yumuşayana kadar kavrulur. Patates tuzu kaldırdığı için 1 tatlı kaşığı daha tuzla beraber 1'er tatlı kaşığı da karabiber ve kırmızı biber eklenir ve ocak kapatılıp soğumaya bırakılır.

Ispanaklı için, ayıklanıp, yıkanmış ıspanaklar sebze kurutucusu ile iyice sularından arındırılır ve doğranır. 1 tatlı kaşığı tuz üzerine serpilip elle ovulur. İçine ufalanmış beyaz peynir, karabiber eklenip karıştırılır.

Hamur için, un büyükçe bir kaba konur ve ortası açılır. Yaş maya, tuz, ılık su ile bu çukurda ezilir ve yavaş yavaş su ilavesi ile mantı hamurundan daha yumuşak ele yapışmayacak bir hamur elde edene kadar iyice yoğurulur. Hamur 12 bezeye ayrılır ve üzeri nemli bir bezle örtülerek yarım saat kadar dinlendirilir.

Bezenin biri merdane yardımıyla büyük bir pasta tabağı büyüklüğünde açılır ve sofra bezi serilmiş büyükçe bir masanın üzerine alınır. Bir iki kaşık kadar yağ karışımından üzerine serpilip yufkanın bütün yüzeyi fırça yardımıyla yağlanır. Bundan sonra yufka elle her bir yanından çekiştirilerek; eller yufkanın altına sokulup, orta yerinin de inceleceği şekilde esnetilerek incecik açılır. Açılan yufkanın üzerine yetecek kadar iç harcı serpilir ve yufkanın altındaki örtü bir taraftan kaldırılarak ortaya kadar rulo yapılır. (Bu aşamada fotoğraf makinemin şarjı dolu olmadığı için fotoğraflayamadığıma üzüldüm) Diğer taraftan da aynı işlem yapılıp rulolar ortada birleştirilir. Hamur yağlanmış fırın tepsisine ister sıra sıra ister rulo yapılacak şekilde yerleştirilir. Bütün bezeler bu şekilde hazırlanıp tepsiye dizilir.

Üzerinin harcı bir kapta çatalla çırpılır ve tepsideki böreklerin üzerine bolca sürülür. Önceden ısınmış olan 190 derecedeki fırında kızarana kadar pişirilir.

Eğer sizlerde çok miktarda yaptıysanız, börekleriniz iyice soğuduktan sonra saklama kaplarına koyup daha sonra tüketmek üzere derin dondurucuda saklayabilirsiniz.

Bu nefis böreği öyle çok severim ve öylesine özlemişim ki gözüm ve midem bayram etti diyebilirim.

AFİYET OLSUN...

ÇAY DAVETİM VE AHUDUDULU PASTA

Blogspottaki yasak kalktı derken bloglara girişimiz yine engellendi ki sayfalara giriş yapmakta zorluklar yaşadığımızı ulaşabildiğim arkadaşlarımın yazılarından da anlıyorum. Bilgisayarımın dns ayarlarını değiştirdiğim halde pek çok zaman giriş yapmam mümkün olamıyor olsa da bazı sayfalara ulaşamıyorum . Sık sık kesilen internet te cabası. Umarım bu iletimi yayınlayabilirim. Geçtiğimiz hafta çok sevdiğim arkadaşlarımla toplanma sırası bizim evdeydi.

Sıkı diyette olan ve diyet sonrası koruma programına geçen arkadaşlarımı gözönünde bulundurarak mönüde salatalara ağırlık vermeye çalıştım.

Çok az şeker kullanarak lezzetini içinde bulunan çikolatalı kremadan alan bol ahududulu pastanın süslemesini başka şekilde planlamıştım. Tezcanlılığımdan kaynaklanan hatalardan ötürü pek beğenmediğim için bu sefer Cenk'in (Cafe Fernando) Devil's Food Cake'inde kullandığı bu süslemeyi denedim. Görselliğinin yanı sıra pasta çok leziz bulundu ve diyetteki arkadaşlarım bile hayır diyemedi.

Sofranın muzur olmakla beraber çok lezzetli olduğu konusunda herkesin hemfikir olduğu yiyeceği, beşamelli dil peynirli börekti. Muzurluğu kızartılmasından ileri gelen bu böreği daha önce burada paylaşmıştım.

Nar ekşisi ve sumak şurubu ile lezzetlendirdiğim kısır tarifini daha sonra paylaşacağım.

Bol cevizli tavuklu göbek salata diyet yapanları çok memnun etti. Sosunda zeytinyağı ve limonun yanı sıra çok az miktarda kullandığım hardal ayrı bir lezzet vermişti.

Dereotu eşliğinde sunduğum konserve enginar kalpleri hem lezzet hem de sağlık açısından misafirlerimin çok beğendiği lezzetlerdendi.

Akdeniz yeşillikleri üzerinde sunumunu gerçekleştirdiğim bıldırcın yumurtalarının dışında bir de yine daha önce sayfamda yer alan ıspanaklı kiş de tuzlular arasındaydı.

Tatlı olarak ne zamandan beri aklımda olup da yapmayı hep misafir gelişine ertelediğim Cenk'in fındıklı kurabiyelerinin yanı sıra artık bizim evin olmazsa olmazı olan çikolatalı ve antep fıstıklı makaronlar vardı masamızda.

Pek çok blogcu arkadaşımın deneyip çok memnun kaldığı krem karamelli kekin(kudretullah) fotoğrafını çekmeyi unutmuşum o telaşla. İki renk ve iki ayrı lezzette olan bu kek de çok ilginç bulunulup sevilerek yenildi.

Misafirlerimin kimisi çok doydukları için kimisi de kalorisinden dolayı tadına bile bakamadılar ama ben çok beğendim bu kurabiyeleri. Yoğun fındık tadı kayısı ve ahududu ile birleşince ortaya çok leziz kurabiyeler çıkmıştı. Cenk'e çok teşekkür ederim bu kurabiyelerden ötürü.

Günün sonunda yaptığım Türk kahvesine evde yaptığım vişne likörü ve portakal şekerlemeleri eşlik etti.

Güzel bir günün sonunda bir sonraki buluşma tarihi tespit edilerek veda edildi.

Pastaya gelecek olursak; ara katlarda fildişi kuvertür çikolata ve evde yaptığım krem freşten oluşan bir ganaj kullandım.

Dış kaplamasında ise yine ev yapımı krem freşi bir miktar pudra şekeri ile sertleşinceye kadar çırpıp kullandım.

Son zamanlarda yaptığım pek çok pasta ve tatlılarda kullandığım krem freş maalesef halen Türkiyede bulunmuyor. Çok yakın zamana kadar Fransaya giden herkese bu kremayı sipariş edip hazır olarak kullanıyordum. Bir önceki iletimde yer verdiğim (blogspottaki problemler nedeniyle şu an hiç bir sayfaya link veremiyorum) sevgili Oytun'un tarifiyle hazırladığım krem freş hazır aldıklarımdan farksız olunca artık evde yapıp bolca kullanıyorum. İlk olarak Zinnur'un (Bizim pastane) sayfası aracılığıyla tanıştığım bu krema, çikolatalı pastalarda kullanıldığında yoğun çikolata tadını dengeliyor ve hafif bir ekşilik vererek pastaları daha lezzetli yapıyor. Yanıltıcı bir hafifliğe sahip çok lezzetli pastalar çıkıyor ortaya. Eğer benim bu kez yaptığım gibi meyveli olarak düşünürseniz onca çikolata ve kremaya rağmen daha da hafif bir lezzete bürünüyor.

Pastanın yapımından önce sayfamda da bulunmasını istediğim Oytun'un tarifiyle hazırladığım krem freş'i anlatayım. Yaklaşık iki yıldır Aysun Hanımdan aldığım sütlerle yoğurt, tereyağ yaptığım gibi her gün kefir de mayalıyorum. Bu krem freşte de evde yaptığım kefiri kullandım. Kefiri tek başına içmek istediğimiz zaman günlük olarak yapıp fazla ekşitmeden taze taze içiyoruz. Ancak krem freşin ekşi tadını yakalamak için 4-5 gün kadar ekşittiğim kefiri hiç su katmadan sadece naylon süzgeçle (kefire metal hiç bir alet girmemesi gerekiyor) süzüp kullanıyorum. Kısa bir not olarak bundan da söz edeyim istedim.

Krem Freş (Creme Fraiche)

1) 250 ml/ veya 1 cup kefir

2) 500 ml/ veya 2 cup krema

Yapılışı

1) Krema ve kefiri temiz ve kuru cam bir kavanoza koyup kaşıkla biraz karıştırdıktan sonra ağzını temiz bir tülbentle örtüp tülbentin kaymaması için iple bağlayın.

2) Oda sıcaklığında 24 ile 48 saat arası bekletin. 24 saatin sonunda kaşığın üzerinde yoğun bir şekilde duruyorsa olmuş demektir. Eğer kıvamı halen daha sulu ise bir 24 saat daha bekletebilirsiniz.

3) Yoğunlaşıp katılaşan krem freşin ağzını hava almayacak şekilde kapatıp buzdolabına kaldırabilirsiniz. Oytun bir haftaya kadar buzdolabında saklanabileceğini söylüyor.

Pastanın Yapımı

1 adet 22 cm. çapında pandispanya (Ben Zinnur'un cenuaz kek tarifini kullanarak yaptım)

Krema Malzemeleri

1) 500 ml. krem freş

2) 200 gr. fildişi veya beyaz kuvertür çikolata

3) 1 tepeleme çorba kaşığı pudra şekeri

Arası için

2 cup donmuş ahududu

Çikolata kırıkları için

120 gr. fildişi kuvertür çikolata

Yapımı

1) Pandispanyanızı enine 3 eşit parçaya kesin. Eğer pandispanyanız taze ise ıslatmanıza gerek yok. Ben bir gün önceden yaptığım için pandispanya katlarını 1/2 çay bardağı süt kullanarak fırça yardımıyla çok hafif dokunuşlarla nemlendirdim.

2) Ara krema için küçük parçalara böldüğüm beyaz çikolatayı benmari yöntemiyle erittim ve oda ısısına gelmesini bekledim. Buzdolabından çıkarıp oda ısısna gelen krem freşin yarısını (250 ml) mikserin haznesine alıp kuvvetlice çırptım. Kremanızın kesilmemesi, düzgün ve pürüzsüz olması için her iki malzemenin aynı ısıda olması çok önemli. Erimiş ve oda ısısna gelmiş çikolata ile krem freşi çok dikkatlice çikolatayı azar azar ekleyerek birleşmelerini sağladım.

3)Ayrı bir kapta kalan krem freşe 1 tepeleme çorba kaşığı pudra şekeri ekleyerek kuvvetlice çırpıp sertleşmesini sağladım.

4) Önceden hafifçe çözdürdüğüm (Çok çözdürdüğünüzde sularını kaybedip lezzetten yoksun kalacaklardır) ahududularını kağıt havlu ile hafifçe kuruladım.

5) Bir adet pandispanya patını servis tabağına alıp üzerine önce çikolatalı kremanın yarısını koyup pastanın üzerine yaydım. Ahududularının yarısını üzerine dizip bu kez de bir iki kaşık şekerli krem freşi boşlukları dolduracak şekilde yaydım ve ikinci pandispanya patını üzerine yerleştirdim.

6) Bu kata da sırayla aynı işlemleri yapıp üçüncü pandispanya patını yerleştirdim. Kalan krem freşi pastanın yanlarına ve üzerine sürerek kapladım.

Dış süslemeleri için pastanın üzerinde yer alan pembeli çikolata parçalarını kullanacaktım. Ancak pembe gıda boyası katarak desen verdiğim çikolataların üzerine yaydığım beyaz kuvertürü yeterince soğutmadığım için donduğundaki görüntüyü beğenmedim. En iyi bulduğum birkaç taneyi sadece üstte kullandım. Durum böyle olunca (Cafe Fernando) Cenk'in Devil's Food Cake'inin dekorunda kullandığı teknikle çikolatalar hazırlamaya çalıştım. Çikolatayı çok ince yayamadığım için onunkiler kadar düzgün olmasalar da ilk yapım için fena değillerdi. Beyaz çikolata ile (hele istediğiniz kalitede ürün bulamadıysanız) çalışmak siyah kuvertüre göre biraz daha meşakkatli.

Çikolata kırıkları için iki adet 35x40 cm ölçülerinde yağlı kağıt kestim. Kağıtlardan birini düzgün bir zemine serdim ve benmari usulü erittiğim beyaz çikolatayı spatula yardımıyla olabildiğince kenarlarından 1 er santim boşluk kalacak şekilde yaydım. İkinci yağlı kağıdı üzerine serip çikolatayı yaymamaya özen göstererek aralardaki boşlukları hafifçe bastırarak yok ettim. Kısa uçtan başlayarak rulo yaptım. Sonunda 3 cm çapında bir rulo oldu. Ruloyu düz bir tepsiye birleşme yeri altta kalacak şekilde yerleştirip açılmaması için yanlarından destekleyerek buzdolabına koydum. 2 saat bu şekilde iyice donan çikolatayı açmak için yine yağlı kağıt serili bir tepsi hazırladım ve kağıtları hızlıca açtığımda çikolata kırıkları oluştu. El değdirmeden bir cımbız yardımıyla büyükleri yanlara küçükleri de üzerine yerleştirip dekore etmeye çalıştım.

Cenk, kağıdı açarken kırılan çikolata sesini duymak için bile yapılır demiş bu süsülemeler için.

Söylememiş olsaydın belki dikkatimi çekmeyecek olan bu durum için bile sonsuz teşekkürler ediyorum Cenk sana. Gerçekten de çok zevk alarak yaptım bu işi.

Yazısını yazmak, pastayı yapmaktan daha zor oldu. Umarım en kısa zamanda blogspotlardaki engel kaldırılır.

Güneşin sımsıcak ısıttığı ağız tadınızın yerinde olduğu güzel bir hafta olsun.