TAVUKLU MANTARLI BEŞAMELLİ BÖREK

Bugün çok uzun zamandır görüşmediğimiz önceleri Ankaralı üç yıldır da İstanbullu olan akrabam Yavuz ve eşi Şehriban evimize konuk oldular. Onlar için hazırladığım çay sofrasında mevsimi de gözönünde bulundurarak lezzetli ama hafif yiyecekler olsun istedim. Pastayı ise çocuklarını düşünerek yapmıştım ama onların dersane ve başka programları olduğundan gelemeseler de haklarını paketleyip göndermenin huzurunu yaşadım.

Bu börek, mantarı hiç yemeyen oğlumun bile severek yediği bir çeşit. Uzun zamandır yapmadığımı farkedince bugünün tuzlularından biri oldular.
Birkaç malzemenin ayrı ayrı pişirilmesinden dolayı biraz zaman alsa da verilen emekleri boşa çıkarmayan özellikle sıcakken yendiğinde çok lezzetli bir börek.
Lafı uzatmadan tarife geçeyim.

Malzemeler

1) 3 adet yufka
2) 250 gr. tavuk eti
3) 250 gr. mantar
4) 1 kuru soğan
5) 3 kaşık zeytinyağı
6) 1 su bardağı kaşar peyniri
7) Böreklerin üzerine sürmek için bir yumurta sarısı

Beşamel sos için

1) 1,5 çorba kaşığı un
2) 3 çorba kaşığı tereyağ
3) 1,5 bardak soğuk süt
4) 1/2 bardak tavuk suyu
5) Tuz, karabiber ve yarım çay kaşığı rendelenmiş muskat

1) Tavuk eti küçük parçalara bölünür ve haşlanır.
2) Orta boy bir tavaya yağ konur ve yemeklik doğranmış soğan hafif pembeleştirilir. Pembeleşen soğanlara küçük parçalara doğranmış mantar ilave edilip harlı ateşte birkaç dakika sotelenir.Tuzu ve karabiberi eklenip ocak kapatılır.

3) Beşamel sos için; bir tavada yağ eritilir ve un eklenerek unun kokusu çıkana kadar kavrulur.
Soğuk süt ve tavuk suyu ilave edilip bir telle karıştırılarak pişirilir. Göz göz olmaya başlayınca tuz, karabiber, muskat eklenir ve ocak kapatılır.Hazırlanan malzemeler ılınınca rendelenmiş kaşar peyniri de eklenip hepsi birlikte karıştırılır.
4) Bir yufka tezgaha serilir ve sekiz parça olacak şekilde kesilerek üçgenler oluşturulur.
5) Yufkanın geniş kısmına iç malzemeden 2 kaşık konur ve sigara böreği gibi sarılır. Burada dikkat edilmesi gereken husus üçgenlerin kenarlarının içe çokça katlanmasıdır. Çünkü iyi kapatılmayan böreklerin içinden sıcaklıkla eriyen kaşar peynirinin akma olasılığı çok yüksek.
6) Hazırlanan börekler yağlanmış fırın tepsisine dizilir, üzerine 2 kaşık yağ konmuş olan yumurtalı karışım sürülür.Çörekotu veya susam serpilip önceden ısınmış 180 derece fırında kızarana kadar pişirilir.
Ben yağ konusunda oldukça cimri davrandığım için (sağlık nedenlerinden ötürü) börekler biraz kuru görünebilir ama sıcakken yendiğinde bu fark edilmiyor. Ancak soğuduklarında kuruluğu anlaşılıyor.

Salata olarak da uzun zamandır yapmayı planladığım kuru Meksika fasulyelerini haşlayarak piyaz hazırladım. Geceden ıslattığım fasulyeleri 30 dakika düdüklü tencerede haşladım. Taze soğan, maydonoz, kornişon turşu, mısır ve kırmızı biberden oluşan malzemelerle karıştırdım. Sosunda kullandığım tahin, salataya ayrı bir lezzet vermişti. 1 limonun suyu, 3 çorba kaşığı zeytinyağı ve 2 çorba kaşığı tahini bir kapta çırpıp üzerine gezdirdim. Servisten yarım saat önce sosladığınızda çok daha güzel oluyor.

Bu da bizim evin klasiği olan karaorman pastası. Tarif sevgili Zinnur'un. Kenarlarını farklı bir makaron çalışması olan pembe çiçeklilerle süsledim. Dolgu kreması yetişmediğinden öyle bir kenarda beklemelerine gönlüm razı olmadığı için bu halleriyle pastada yer aldılar.

Güzel bir hafta sonu dileklerimle, herkese afiyet olsun.

KAHVALTIYA EV EKMEĞİ / ÖĞLEYE FİRİK PİLAVI

Neye niyet, neye kısmet diye buna denir. Becerebilseydim bu iletinin konusu son günlerde çok meşhur olan ekşi mayalı ekmek olacaktı. Daha önce nohut mayasıyla ekmek yapmıştım ama ekşi mayayı ilk kez denedim. Sanıyorum bu ekşi maya da en az makaronlar kadar azim ve dayanıklılık isteyen bir uğraş. Takıntı haline getirmeden ilerleyen günlerde belki havaların daha sıcak olduğu zaman yeniden deneyeceğim ama şimdilik bu tam buğday ekmeğinin tarifini paylaşayım istedim.

Bu ekmek, hem yoğurulmayan, hem kapta pişirilen; bol lifli yapısı ve kolaylığıyla sıkça yapacağım ekmekler arasında yer alacağa benziyor.

Malzemeler

1) 275 gr. organik un (Karahan marka kullandım
2) 275 gr. tam buğday unu (İHE unu kullandım)
3) 375 gr. ılık su
4) 30 gr. üzüm pekmezi
5) 20 gr. zeytinyağı
6) 6 gr. deniz tuzu (ben himalaya tuzu kullandım)
7) 22 gr. yaş maya (pakmaya)
Yapılışı

1) Kuru malzemeler ve ufalanmış yaş maya büyükçe bir karıştırma kabına veya varsa tezgah üstü mikser haznesine konur. Önce tel veya silikon bir çırpıcı ile biraz karıştırılır. Sonra mikserle yavaş yavaş karıştırılırken bir yandan da sırasıyla zeytinyağı, pekmez su eklenir. Yavaş devirde 10- 12 dakika arası karıştırılıp kulak memesi kıvamında bir hamur hazırlanır.

2) Hamurun en az iki kat kabaracağı gözönünde bulundurularak uygun büyüklükte bir kabın içi çok hafif zeytinyağı ile yağlanır.

3) Hamur nazik bir şekilde tezgaha alınır ve bir zarf usulü dört bir yanından katlanıp kat yerleri altta kalacak şekilde yağlanmış kaba alınır. Üzeri kalın bir mutfak havlusu ile kapatılıp sıcak bir ortamda en az iki kat kabarana kadar beklenir. Hamur kabartma kabında iki katı kadar kabarınca hafif unlanmış tezgaha alnır ve tekrar zarf usulü katlanarak kabartma kabına konur.

4) Hamur kabartma kabında yeniden en az iki kat kabarınca tezgaha alınır, zarf usulü katlanıp top haline getirilir ve üzeri bir havlu ile örtülerek 10 dakika bekletilir.

5) Bu esnada kabartma kabına tam buğday unu serpiştirilir. Tezgahta 10 dakika dinlenmiş ve top haline getirilmiş hamur ek yerleri üstte kalacak şekilde kabartma kabına konur ve üzeri kalın bir havlu ile örtülerek evin sıcak ortamında yeniden kabarması için beklenir.

6) 1- 1,5 saat arası sürecek bu son kabarma süresinin son 20 dakikasında fırın 220 C dereceye ayarlanır ve fırın teli fırının en alt rafına yerleştirilir. Pişirilecek kap da porselen, cam, toprak kap (döküm tencereniz varsa bu iş için ideal) kapağıyla beraber fırına konur ve ısınması beklenir.

7) Hamuru koyacağınız kabın çapından daha büyükçe bir parça pişirme kağıdı avuç içinde top yapılıp iyice buruşturulur ve tekrar açılır. (Bu Cenk'den öğrendiğim bir yöntem). Hamur yeterince kabarınca mutfak eldivenleri giyilerek dikkatlice pişirme kabı ve kapağı fırından çıkarılır. Yağlı kağıt yeterli hacme ulaşmış hamurun üzerine gerilir ve onun da üzerine kesme tahtası yerleştirilerek hamurun boşalması için kap ters çevrilir. Kağıdın uçlarından tutularak ellerin yanmamasına dikkat edilerek hamur pişirme kabına aktarılır.

8)Kabın kapağı kapatılır ve sıcak fırına sürülür. 220 C derecede 20 dakika, sonra fırın ısısı 200 C dereceye düşürülerek 10 dakika da kapağı açılmadan pişirilmeye devam edilir. 30 dakikanın sonunda pişirme kabının kapağı eldivenle alınır ve fırının dışına çıkarılır. Ekmek kapaksız kapta 25-30 dakika daha pişmeye bırakılır.

Sürenin sonunda fırından ve kabından çıkarılan ekmek tel ızgara üzerinde pamuklu bir havluya sarılarak soğutulur.

Fırından ilk çıkardığımda oldukça sert bir kabuğu olan ekmeğin kokusu muhteşemdi. Gecenin geç saatlerinde mutfağa yayılan koku sabaha kadar sürmüş ve biz mis gibi ekmek kokan bir eve uyanmıştık.

İyi ki hergün ekmek pişirilen bir ev değil bizimki. Genelde bir dilim ekmekle yetinen benim için bu durum pek iç açıcı olmaz. Farkına bile varmadan kahvaltıda yediğim 3 dilim ekmeğin suçluluk hissiyle haftada üç gün yaptığım sporu yediye çıkarmam gerekecek sanırım.

Ekmeğin tüketim hızını görünce acaba ben bu ekşi mayalı ekmek yapımına hiç başlamasam mı diye içimden geçirmedim değil. Kimbilir o ekşi mayalı ekmeği başarabilseydim halimiz nice olurdu.

Bugünün ikinci olağanüstü lezzeti de bu gördüğünüz firik pilavı. Sevgili Sare (Tuz Ekmek) bloğunda yayınladığı günden beri aklımdan hiç çıkmıyordu. Yaptığı geleneksel ve yöresel lezzetlerle hepimizi kendisine hayran bırakan arkadaşım sana nasıl teşekkür edeceğimi bilmiyorum. Ellerine sağlık Sareciğim.

Bulgur ve bulgurla yapılan yiyecekler zaten en sevdiklerimdi. Ama böylesi bir lezzeti ilk kez tattım. Derinden gelen tütsü kokusu ve yenibahar aroması gerçekten çok güzeldi. Ah! bir koku nasıl anlatılır bilemem ki! Anlatılmaz, yaşanır örneğinde olduğu gibi, anlatılmaz tadılır.

Çok özel bir bulgur olduğu için çarşıya çıktığımda bulabileceğime dair endişelerim vardı.Kadıköy çarşısı içindeki birkaç dükkandan eli boş çıktıktan sonra her zaman baharatlarımı aldığım baharatçıda bulabileceğim hiç aklıma gelmezdi.( Almak isteyenler çarşı içindeki Meraklı Baharatçıda bulabilirler)

Aynen Sare'nin hazırladığı şekilde pişirdim ben de. Tek ilavem pilavlara kullanırım diye yazdan hazırladığım küçük küçük kızartıp paketleyip derin dondurucumda bekleyen patlıcan kızartmaları oldu.

Yanında da pirzola, sabahleyin çıkardığım tereyağından sonra kalan nefis ayran ve yeşil salata ile mükemmel bir öğündü.

Tarif derseniz; Sare'nin anlatımındaki yalınlık ve zerafette olamayacağı için sizleri onun bloğuna davet ediyorum. (tuzekmek.com)

Bol güneşli güzel bir hafta dileklerimle afiyet olsun...

MUTLU YILLAR KARDEŞİM

Yine çok uzun bir ara oldu. Aile olarak üst üste yaşadığımız birtakım sıkıntılardan sonra biraz umutsuzluk, biraz kızgınlık ve biraz da motivasyon eksikliğinden dolayı değil yazmak günlerce dahi bilgisayarımı açmadım. Taa ki geçenlerde sevgili Sare'nin halimi hatırımı soran mailinden sonra bana moral veren güzel yazısıyla silkelenip kendime gelmeye çalıştım.
Sıkıntılardan bahsetmeyeceğim ama bu arada yaşadığımız güzel şeyleri sizlerle paylaşayım dedim.

Geçtiğimiz ayın 19'unda küçük kardeşimin doğum günüydü ve bu sene doğum gününde aramızdaydı. Fransa'da her bölgede yarı yıl tatili farklı tarihlerde oluyor. Geçen yıl daha erken bir tarihte olduğundan onun için yaptığım pastayı onsuz yemiş ve kutlamayı da gıyabında yapmıştık hatırlarsanız. Bu sene Mersin'de oturan ortanca kardeşimin gelmesiyle uzun yıllardan sonra üç kız kardeş birarada doğum günü kutlaması yapmak hepimizi çok mutlu etti.

Zuhalciğim çikolatalı pastaları çok sever aslında ama Fransa'dan getirdiği pastacılıkla ilgili pek çok şey yanında bolca mascarpon peyniri ve krem fresh de vardı. Ben de mascarpon peyniriyle yapılan bol frambuazlı bir pasta önerince de itiraz etmedi.

Pastanın yapımında bu kez daha yumuşak bir yapıda olan çeşidiyle sevgili Müge'nin (Hünerli Bayanlar) yoğurt ve yağlı olan pandispanyasını kullandım. 5 yumurtayla yaptığım pandispanyayı 3 kata ayırıp o şekilde kullandım.

Jöle için;

1) 600-700 gr dondurulmuş frambuaz

2) 3-4 çorba kaşığı şeker/tablespoon

3) 3 tatlı kaşığı toz jelatin/teaspoon

Krema için;

1) 500 gr. mascarpon peyniri

2) 1 kutu (200 gr) labne peyniri

3) 200 gr. krema

4) 175 gr. beyaz kuvertür çikolata (Lindt marka kullandım)

5) 3 çorba kaşığı pudra şekeri

6) 3 tatlı kaşığı/ teaspoon toz jelatin

Meyveli jöle için dondurulmuş olam frambuazlar bir süzgece konur ve çözdürülüp suları süzdürülür.( Sularını pandispanyanın nemlendirimesinde kullanacağız ).Orta boy bir tencereye şekerle birlikte konur ve fazla karıştırılmadan 3-5 dakika kadar kaynatılır. İki üç kaşık suyla jelatin çözdürülür ve kaynamakta olan meyvelere ilave edilir. Bir iki karıştırılır, katılaşmaya başladığı zaman ocak kapatılıp soğuması için önce serin bir yere sonra da buzdolabına kaldırılır.

Mascarpon ile yapılan bütün kremalarda malzemelerin hepsinin oda ısısında olması dikkat edilmesi gereken en önemli husus olduğu için bütün malzemelerinizi aynı zamanda dolaptan çıkarıp oda ısısına gelmelerine çalışın.

İşe küçük bir sahana koyduğunuz kremayı kaynama noktasına getirip içine doğranmış kuvertür çikolataları ekleyip karıştırarak başlayın. Çünkü siz diğerlerini hazırlarken krema oda ısısına gelecektir. Gelmemişse serin bir yere alıp getirmeye çalışın Yine küçük bir cezvede birkaç kaşık suyun içinde toz jelatin çok kısık ateşte eritilir ve ılınması için bir kenara alınır. Büyükçe cam bir kaseye mascarpon, labne peyniri ve pudra şekeri ilave edilip malzemeler bütünleşene kadar birkaç dakika mikserle çırpılır. Buraya kadar yapılan işlemlerde bir risk yok. En önemli husus burada başlıyor. Zira kremayla çikolatanın birleşiminde ısı faktöründen dolayı yaşadığım bir iki kötü tecrübe bana çok dersler verdi. Küçük bir kasede deneme amacıyla bir kaşık ganajla bir kaşık kremayı karıştırın. Kesilme olmuyorsa bütün malzemeyi jöle de dahil olmak üzere çok karıştırmadan katlama yöntemiyle birleştirin. Artık kremanız kullanıma hazırdır.

Artık pastanızı katlandırma aşamasına geçebilirsiniz. Varsa ayarlanabilir çemberinizi pandispanya ölçülerine getirin. Yoksa, hamuru içinde pişirdiğiniz kelepçeli kalıba ilk patı koyun ve üzerini bir fırça yardımıyla ayırmış olduğunuz meyvenin suyu ile nemlendirin. (Kremanın yarısına yakınını pastayı kaplamakta kullanacağımız için bir kenara ayırın) Üzerine kalan kremadan birkaç kaşık koyup üzerine sıvayın. Kremanın üzerine jölenizin yarısını kaşıkla yayarak sürün. Üzerine yine birkaç kaşık krema sürün ve dikkatlice yayın. İkinci patı üzerine koyduktan sonra aynı işlemleri bu kata da uygulayın ve üçüncü patla pastayı tamamlayın. Pastanın üzerini bir saranla kapatıp, ağırlık yapması için üstüne bir tabak koyup buzdolabına koyuyoruz. 5-6 saat veya bir gece bekletttiğimiz pastanın üzerini kalan mascarponlu krema ile kaplayıp pastayı tamamlıyoruz.

Ben aynı gün hem yemek hem de pastanın süslenmesi ile uğraşınca yapım aşamasındaki dikkati veremediğim için süslemesini pek beğenmesem de kardeşlerim pastayı çok sevdiler. Afiyetler olsun güzel kardeşlerim.

Canım kardeşlerim, ikinizin de sıkıntılı ve kötü anlarımda sadece bana moral vermek için geldiğinizi biliyorum.Varlıklarınız bile bana kendimi iyi hissettirirken yanımda olmanız ve kısa da olsa birlikte geçirdiğim günler beni fazlasıyla mutlu etti. İyi ki varsınız ve iyi ki kardeşlerimsiniz.

Geldikleri günün sabahında bu mütevazi kahvaltı sofrasında hep birlikte onların sevdiği reçellerin yanı sıra daha önce paylaşmış olduğum sevgili Yükselciğimin de çok sevdiği yöresel bir lezzet olan daha önce sayfamda paylaşmış olduğum murtağa da vardı. Ah! tabii ya onu hiç tanımıyorsunuz. Yükselciğim ortancamız. O da Mersinden gelirken zahterden tutun, bıttım sabununa, cezeryeden portakala kadar meşhur ne varsa getirmişti. Sağolun ikinizde canım kardeşlerim.

Zuhalciğim de yeme dışında hiç ilgi duymasa da benim için pastacılığa dair fuar, mağaza, market gezip gördüğü değişik şeyleri bulup getirir hep. İşte bu çikolatalar da bulunduğu şehirde açılmış çikolata fuarından alıp getirdiği artisanal çikolatalardan sadece birkaçı.

Hele bu gördüğünüz makaronları görünce içimden ne gerek vardı makaron getirmeye ben yapmıyormuyum diye düşündürse de yiyince onların makaron şekli verilmiş çikolatalar olduğunu görmek sadece beni değil evdekileri de şaşırttı.

Sayende yeni bir şey daha görmüş oldum canım kardeşim.

Mutlu yıllar olsun, o gülen yüzünden gülücükler hiç eksik olmasın kardeşim. Sağlıkla, mutlulukla, hep birlikte geçireceğimiz nice seneler dilerim.

Siz değerli arkadaşlarıma da beni hiç yalnız bırakmadığınız, güzel yorumlarınız ve dileklerinizle hep desteklediğiniz için çok teşekkür ederim.

Afiyetle ve sağlıkla kalın.