EV YAPIMI KÖY PEYNİRİ, RİCOTTO VE ÇOK KEYİFLİ BİR PİKNİK

Yazmakta çok gecikmiş olduğum bir ileti. Geçen hafta fotoğraflarını instagramdaki hesabımda paylaşmıştım fakat uzun bir hikaye olduğundan yazmak için ancak fırsat bulabildim. Yine de sizleri çok sıkmadan yazımı kısa tutmaya çalışarak dilimin döndüğünce anlatayım.

Gündönümü Çiftliği süt grubuna üye olan Betül Hanımla tanışıklığım kefir-şirden mayası alışverişimizle başladı. Ben ona kefir mayası verirken o da bana 1963'ten beri natürel şirden maya imalatı yapan Rumeli Mayacılık'tan temin ettiği peynir mayası getirerek benim peynirle olan maceramın temellerini attı. Aynı hafta sonu sevgili sütçümüz Aysun'un çiftlikte düzenleyeceği pikniğe birlikte gidebileceğimizi de öğrenince çok mutlu oldum.

Hava muhalefeti nedeniyle katılımın çok az olacağını bildiğimizden sevgili Aysun'dan da çiftlikte küçük bir deneme yapabileceğimiz hatta küçük yaştan beri süt ve süt ürünleri ile haşır neşir olan yardımcısı Cemile hanımın da bilgilerinden faydalanabileceğimizi öğrenince Betül hanımla birlikte çok da heyecanlandık. Betül hanımın bir gün önce evinde yapıp getirdiği peynirin tadına bakıp çok beğendik.

Benim dışımdaki katılımcılar ilk kez geliyorlardı gelenekselleşen bu pikniğe. Aysun'cuğum ve Mehmet beyin bizi sımsıcak karşılamaları ve çay kahve faslından sonra hepimiz heyecanla peynir yapımına geçtik.

 Peynirimiz mayalanma süresindeyken de işletmeyi gezdik. En küçüğü bizim ziyaretimizden iki saat önce dünyaya gelmiş minik bir buzağı çok ilgimizi çekti. Çok büyük özveri ve aşkla yapılan,  kapımıza kadar bu tertemiz ve güvenilir sütleri ulaştıran başta sevgili Aysun ve Mehmet çifti olmak üzere, gönüllü olarak gelip çiftlikte çalışan kardeşlerimize ve her türlü hava koşuluna ve onca zorluğa göğüs gererek  çalışan tüm Gündönümü ekibine binlerce kere teşekkür ediyorum.
Geziden sonra bizlerin ve sevgili Aysuncuğumun  hazırladığı bahçeden toplanmış sebzelerle yaptığı nefis yemeklerle donatılmış masamızda çok güzel sohbetler ettik. Aysuncuğum bizlere  çiftlikteki iş akışını, yeni projelerini, hedeflerini de içeren çok aydınlatıcı bilgiler verdi.

 Ve o gün yaptığımız peynirimizin tadımı da günün en keyifli yönlerinden biriydi. Peynir yapım aşamalarının fotoğraflarının tamamını o gün çekememiştim. Bunun yerine o gün çiftlikten aldığımız sütlerle evde kendi yaptığım peynirin  fotoğraflarını paylaşacağım burada.

Peynir yapımı için en önemli şeyin güvenilir bir süt olması gerekir. 8 yıldır Tarım Bakanlığından aldıkları hastalıklardan ari bir sürü olduğunun belgelerini gururla sunan Aysuncuğumun ineklerinin sütünden başka hiçbir sütle denemeye cesaret edemeyeceğimi bildirmek isterim. Yani  peynir yapacağınız sütünüzün çok güvenilir olması şart. Sonraki en önemli malzeme de şirden mayası. Haaa, bir de mutfak termometresi. Başka hiç bir şeye ihtiyacınız yok.

 Sözü uzatmadan ben kendi yaptığım peyniri anlatmaya başlayayım.
Kullanılacak malzemeler
1) 5 litre kaynatılmamış çiğ süt (mutlaka çiğ olmalı) aksi takdirde peynir yapımında gerekli olan faydalı bakteriler ölür ve peynir olmaz.
2)  5 litrelik sütü alacak büyüklükte sterilize edilmiş çelik bir tencere
3) 1 çay kaşığı (teaspoon değil) şirden mayası.( Temin ettiğimiz firma linkini yukarıda paylaşmıştım)
4) 9 çay kaşığı klorsuz içme suyu
5) Termometre

Yapılışı
1) Çiğ süt tencereye boşaltılır ve orta ateşte tam 72 dereceye gelene kadar ısıtılır. Isınmış olan süt tenceresi bu kez de içi buzlu su dolu bir leğene oturtulur ve hızlı bir şekilde 28 dereceye inmesi beklenir. Süt bu ısıya inerken bir çay bardağı içine bir çay kaşığı şirden mayası ve 9 çay kaşığı klorsuz içme suyu eklenip karıştırılarak homojen bir yapıya ulaştırılır.
2) Süt 28 dereceye ulaşınca leğenin içinden çıkarılır ve içine maya-su karışımı eklenir. Birkaç kez karıştırıldıktan sonra tencerenin kapağı kapatılır ve mayalanmaya bırakılır.
3) Ben yaklaşık iki saatin sonunda (oda ısısnda) tencereyi hafif salladığımda pelteleşme (curd) olduğunu görünce yine sterilize ettiğim bir bıçağı kullanarak yukarıdan aşağıya doğru baklava deseni şeklinde kestim. Bıçak ıslak fakat üzerinde tortu oluşmuyorsa olmuş demektir.

 4) Şimdi de tahta bir kaşık veya spatula ile peynir pıhtılarını çok zedelemeden hafif hafif karıştırmak gerekiyor. Ben bu aşamada çok kısık bir şekilde yanan ocakta bu işlemi gerçekleştirdim. 10 dakika kadar hafifçe karıştırarak suyunu salmasını bekledim.

 5) Karışım yukarıdaki kıvama geldiğinde peynir altı suyunu ziyan etmemek için (bundan daha sonra ricotta yapacağız) aşağıdak gibi bir düzenek hazırladım ve peyniri bu süzme torbasının içine boşalttım. Bu iş için yine Aysuncuğumun bizlere her yılbaşında gönderdiği yoğurt torbaları burada da çok işime yaradı. İki adet torbaya paylaştırdım ve süzülmeleri için (birisinde sebze kurutucusunun içini kullandım) elimle biraz sıktıktan sonra üzerlerine birer ağırlık koyarak beklemeye başladım.

 Burada da ikinci  kalıp peyniri süzülürken görüyorsunuz. Torbalardan damlayan su berraklaşana kadar süzmeye devam edilir. İyice süzüldüğüne emin olduktan sonra peynir kalıpları bez torbalardan çıkarılır ve iyotsuz tuz ile ister dilimlendikten sonra ister bütünken hafifçe tuzlanır. Biz tuzsuz yemeyi tercih ettiğimiz için birisini hiç tuzlamadık. Diğerini de himalaya yuzu ile tuzladım Her iki kalıbı tarttığımda 700 gr. civarında peynirimiz olmuştu. Lezzeti ise; insanın emek vererek sevgiyle yaptığı herşey gibi çok hoşumuza gitti. Üstelik de ne yediğinizden emin olmanın keyfi, lezzeti herşeye değiyorsa ben bu işi daha da çeşitlendirebilirim düşüncelerine götürüyor insanı.

 Geriye kalan peynir altı suyunu peyniriniz  salamura yapmada kullanabilirsiniz. Bol ptotein içeren çok değerli bu peynir altı suyunu lütfen atmayın. Ben o gün çıkan peynir altı suyunu bir taşım kaynatıp ocağı söndürdükten sonra içine kefir ekleyip kestirerek nefis bir lor peynirine sahip oldum.

 Yukarıdaki fotoğraf peynir altı suyuna kefir eklendikten sonraki durumu gösteriyor. Yine pıhtılar oluşuyor ve onları da süzgece döküp, mis gibi süt kokan tazecik, yemeye doyamayacağınız nefis bir lor peynirine kavuşuyorsunuz.

 Çocuklar üzerine ahududu reçeli dökerek yedilerse de ben cevize katık edip yemeyi tercih ettim.

O gün piknik dönüşümüzde Betül Hanımla beni bu gökkuşağı karşıladı. Sanki o nefis günümüzü kutlar gibi bize eşlik etti.. Altından geçerken dileklerimizi tuttuk.

Yaşamınızı gökkuşağının renkleri kuşatsın ve sofralarınızdan bereket eksik olmasın.

Afiyet olsun.