HOŞGELDİN DİLA BEBEK

 

Halen beni izleyen takipçilerim, blog arkadaşlarım MERHABA!

Son iletimi yazlığa gitmeden hemen önce yazmıştım. Araya yaz tatilinin girmesi, dönüşümde yoğun kış hazırlıkları, uzaklardan gelen kardeşlerim, misafirlerim ve aramıza bir de minik bebek gelip onun hazırlıkları da girince bir türlü yazma fırsatı bulamadım. Hal böyleyken sizler beni unuttunuz; ben de bilgisayardan çok uzak kaldım. Ancak, şimdiye kadar yaptıklarımı kullanım kolaylığından dolayı instagram ve facebook sayfamdan paylaştığımı beni oradan takip eden arkadaşlarım biliyorlar.



 

Fotoğraflardan anlaşılacağı üzere; geçen ay aramıza çok şirin bir bebek geldi. Kuzenim, Nihal'in bebeği için tüm hazırlıkları severek üstlendim. Uzun yıllardan sonra bebeğe ait bir şeyler yapmak uğraştırıcı olduğu kadar keyifliydi.  



 



 Bebeğimizin hastane odası için kurabiye sepeti hazırladım. Lohusa şerbet bardaklarına etiketler yaptırıp kurdelelerle süsledim.

 







 Konsept, annenin isteği üzerine, pembe ve beyaz renklerden oluştuğu için şeker kutularının içerisine pembe- beyaz şekerler koydum.

 



 



Her kurabiyede farklı modeller yapmaya çalıştım. Bir kısmını şeker hamuruyla kapladım; bir kısmını da royal icing ile süsledim. 

 

 







Hastanede ikram edilecek tuzluları yaparken mutfakta küçük bir aksilik yasadık. Ufak bir yangın çıktı. Her şey planladığım gibi; yolunda giderken bu olayla çok büyük bir korku ve heyecan çektik ve canımız sıkıldı. Bir yandan yangını söndürmeye çalışırken aklımda da makaron kulesinin montajı vardı. Yangını söndürüp onun şokunu atlattıktan sonra da makaron kulesinin yapımına geçtim. O moral bozukluğu ve heyecanla tam istediğim gibi olmadıysa da o sabah doğum yapan kuzenim çok beğendi.

Her şeye rağmen yaptığım bu hazırlıklardan kuzenim Nihalin,ve eşinin, memnun olması beni çok mutlu etti.

Annelik ve babalık duygusunu yaşayan bu güzel aileyi kutluyor, büyük ailemizin son üyesine hoş geldin diyor, bebeklerini analı babalı büyütmelerini diliyorum.

 

 



 Minik bebişimiz Dila'ya da sağlıklı, mutlu uzun bir ömür dilerim.















 

AVUSTURYANIN MEŞHUR PASTASI MALAKOF

 Merhabalar sevgili izleyenlerim. Neredeyse bir blog sahibi olduğumu bile unutacağım duruma gelmişim de haberim yokmuş. Son zamanlarda eğitimler, tatil nedeniyle gelen kardeşlerim ve onlarla gezip, onlara sevdikleri yiyecekleri yaparken çok ihmal ettim bloğumu, biliyorum. Neyse böylesine güzel mi güzel ve tarifi uzun bir pastayla yokluğumun açığını kapatıp kendimi affettireyim istedim.

 Bu pastayı ilk olarak 80 li yıllarda sahip olduğum Gelişim yayınlarının çıkardığı Sofra ansiklopedisinde görüp çok beğenmiş ve o yıllarda çok sık yapar olmuştum. Sonra ne olduysa bu pastayı unuttum. Geçtiğimiz baharda okul arkadaşlarımı davet ettiğimde  aklıma geldi de yeniden yaptım. Pasta o kadar beğenildi ki herkes tarifi aldı veya alamayanlar da yazmamı istemişti. İşte o gün bugün. Evvelki gün İnstagramda da paylaşınca tarif isteyen arkadaşlarımı fazla bekletmeyeyim değil mi?
Yapımı birkaç aşamadan meydana gelen bu pastayı iki güne paylaştırarak yaparsanız çok yorulmazsınız. Bol badem krokan, konyak ve çok lezzetli bir kremadan meydana gelen bu pastada kedi dili pandispanya kullanılıyor. Yalnız lütfen piyasada paketler halinde satılan lezzetini hiç beğenmediğim ve tavsiye etmediğim sawyer bisküvilerini kullanmayın. Önceleri bu kedi dilleri bazı özel pastanelerde yağlı kağıtlar üzerinde  satılıyordu.Aslında evime hemen hemen hiç  hazır ürün girmemesine rağmen bu sefer fazla uğraşmayayım hazır alayım diye aramaya çıktığımda da hiçbir pastanede bulamadım. Talep olmadığı için artık yapmıyorlarmış. Böyle olunca da iş başa düştü ve bir gün önceden kedi dillerini yaparak işe başladım. Bunun için farklı birkaç tarifim var ancak bu sefer Zinnur'un (Bizim pastane) reçetesini kullanarak hazırladım. Arzu ederseniz siz de Zinnur'un temel tarifler kategorisindeki kedi dilini yaparak işe başlayabilirsiniz.

Malzemeler
1) 350 gr (2 su bardağı) badem
2) 175 gr.+ 75 gr. toz şeker
3) 125 gr. oda ısısında tereyağ
4) 3 yumurtanın sarısı
5) 1/2 su bardağı konyak (bunun yerine süt de kullanılabilir)
6) 1/4 su bardağı süt
7) 30-40 adet kedi dili bisküvi
8) 250 gr. koyuca çırpılmış krema

 Lezzeti çok beğenildiği ve kalabalık olduğumuz için ben ölçüyü artırarak 1,5 ölçüden ve daha büyük bir kalıp kullanarak yapıyorum. Size vereceğim tarif ve miktarlar kitapta yazılı olan miktarlar.

(O gün fotosunu çekmeyi unuttuğum için bademle fındık kullanarak yaptığım başka bir krokan fotosu görüyorsunuz.)



Kitapta malzeme listesindeki bademlerin bir kısmı krokan yapılıyor bir kısmı da dövülerek pastanın üzerine serpiliyor. Ben bunun yerine bademlerin tamamını krokan olarak hazırlayıp burdan ayırdığım küçük bir miktarı pastanın süslemesinde kullanıyorum. Böylece aralardaki bademli krokan miktarı daha fazla oluyor.

 Yapılışı
1) 15 cm çapında kelepçeli bir kalıbı yağlı kağıtla kaplayıp bir kenara bırakınız.
2) Krokanı hazırlamak için 175 gr. şekeri teflon bir tavaya koyup orta ateşte karamelleşmesini sağlayın. Altın sarısı renk aldığında bademleri ilave edip karıştırarak bademlerin karamelle kaplanmasını sağlayın. Sıcakken yağlı kağıt üzerine döküp soğumasını bekleyin. Soğuyunca merdane ile iri parçalar olacak şekilde kırın ve bir kenarda beklemeye alın.
3) Orta boy bir kasede tereyağı ve 75 gr. şekeri mikserle krema kıvamına gelene kadar dövün.
4) Teker teker yumurta sarılarını ve konyağın yarısını ekleyerek karıştırın. Karamelalı bademlerden bir avuç kadar ayırıp kalanını kremaya ekleyip karıştırarak bir kenara bırakın.

 5) Kalan konyak ve sütü orta boy bir kaseye koyup bisküvileri çok kısa bir süreliğine bu karışıma batırıp hemen çıkarın ve yağlı kağıt serilmiş kabın dibine bir sıra halinde dizin. Bademli karışımın yarısını bir spatula yardımıyla üzerine sürün.

 6) Üstüne yeniden bir sıra bisküvi dizip kalan bademli karışımla örtün. En üste kalan bisküvileri dizin. Kabın üstünü yağlı kağıtla kapatıp üstüne bir ağırlık koyun.

 7) Kabı buzdolabında en az 6 saat ya da bir gece bekletin." Bu sürenin daha fazla olmamasına özen gösterin." Çünkü uzun süre beklerse krema krokanları yumuşatır ve pastayı yerken krokanın o sert dokusunu hissetmeyebilirsiniz. (Bu da benim deneyimlerimden edindiğim bir husus)

 8) Kabı buzdolabından çıkarıp ağırlığı ve kağıdı kaldırarak üstüne bir servis tabağı kapatınız. Tabakla pasta kabını sıkıca tutup pasta kabını hafifçe silkeleyerek ters yüz döndürünüz. Pastanın kolayca tabağa çıkması gerekir.
9) Çırpılmış kremayı pastanın üstüne ve yanlarına sıvayıp ayırdığınız krokanlarla süsleyiniz.
Ben kremayı çırptığımda sıcak havanın  etkisiyle yeterince sertleşmediğinden yarım paket kaymak tadında toz krem şantiy ve iki  kaşık soğuk süt ekleyerek hazırladım. O gün eğitim için gelmiş ve konuğum olan sevgili Tülin Budak ve Tülin Biricik kremanın da çok lezzetli olduğunu söylemişlerdi. Bunu da kendime bir not olarak yazmak istedim.

 Bu alt ve üstteki iki fotoğraf daha önce yaptıklarıma ait. Orada süslemesinde dulce de leche kullanmıştım. Kremanın üzerindeki çatlaklar sıcak dulce de lechenin soğuk krema üzerine yaptığı etkiyle rüstik bir havaya bürünmüştü.

Beni tanıyan arkadaşlarım oldukça mütevazi olduğumu kendi yaptığım şeyler konusunda övünmeyi pek sevmediğimi bilirler. Fakat bu pasta malzemelerin de etkisiyle olsa gerek benim çok beğendiğim ve biraz da şeker miktarlarıyla oynamamla öyle çok yoğun şekerin hissedilmediği Avusturya pastalarının en güzellerinden biri diye düşünüyorum.
Yapmak isteyen arkadaşlara kolay gelsin dileklerimle birlikte afiyet olsun diyorum.

Umarım sizler de benim ve dostlarım gibi çok severek yersiniz.

EV YAPIMI KÖY PEYNİRİ, RİCOTTO VE ÇOK KEYİFLİ BİR PİKNİK

Yazmakta çok gecikmiş olduğum bir ileti. Geçen hafta fotoğraflarını instagramdaki hesabımda paylaşmıştım fakat uzun bir hikaye olduğundan yazmak için ancak fırsat bulabildim. Yine de sizleri çok sıkmadan yazımı kısa tutmaya çalışarak dilimin döndüğünce anlatayım.

Gündönümü Çiftliği süt grubuna üye olan Betül Hanımla tanışıklığım kefir-şirden mayası alışverişimizle başladı. Ben ona kefir mayası verirken o da bana 1963'ten beri natürel şirden maya imalatı yapan Rumeli Mayacılık'tan temin ettiği peynir mayası getirerek benim peynirle olan maceramın temellerini attı. Aynı hafta sonu sevgili sütçümüz Aysun'un çiftlikte düzenleyeceği pikniğe birlikte gidebileceğimizi de öğrenince çok mutlu oldum.

Hava muhalefeti nedeniyle katılımın çok az olacağını bildiğimizden sevgili Aysun'dan da çiftlikte küçük bir deneme yapabileceğimiz hatta küçük yaştan beri süt ve süt ürünleri ile haşır neşir olan yardımcısı Cemile hanımın da bilgilerinden faydalanabileceğimizi öğrenince Betül hanımla birlikte çok da heyecanlandık. Betül hanımın bir gün önce evinde yapıp getirdiği peynirin tadına bakıp çok beğendik.

Benim dışımdaki katılımcılar ilk kez geliyorlardı gelenekselleşen bu pikniğe. Aysun'cuğum ve Mehmet beyin bizi sımsıcak karşılamaları ve çay kahve faslından sonra hepimiz heyecanla peynir yapımına geçtik.

 Peynirimiz mayalanma süresindeyken de işletmeyi gezdik. En küçüğü bizim ziyaretimizden iki saat önce dünyaya gelmiş minik bir buzağı çok ilgimizi çekti. Çok büyük özveri ve aşkla yapılan,  kapımıza kadar bu tertemiz ve güvenilir sütleri ulaştıran başta sevgili Aysun ve Mehmet çifti olmak üzere, gönüllü olarak gelip çiftlikte çalışan kardeşlerimize ve her türlü hava koşuluna ve onca zorluğa göğüs gererek  çalışan tüm Gündönümü ekibine binlerce kere teşekkür ediyorum.
Geziden sonra bizlerin ve sevgili Aysuncuğumun  hazırladığı bahçeden toplanmış sebzelerle yaptığı nefis yemeklerle donatılmış masamızda çok güzel sohbetler ettik. Aysuncuğum bizlere  çiftlikteki iş akışını, yeni projelerini, hedeflerini de içeren çok aydınlatıcı bilgiler verdi.

 Ve o gün yaptığımız peynirimizin tadımı da günün en keyifli yönlerinden biriydi. Peynir yapım aşamalarının fotoğraflarının tamamını o gün çekememiştim. Bunun yerine o gün çiftlikten aldığımız sütlerle evde kendi yaptığım peynirin  fotoğraflarını paylaşacağım burada.

Peynir yapımı için en önemli şeyin güvenilir bir süt olması gerekir. 8 yıldır Tarım Bakanlığından aldıkları hastalıklardan ari bir sürü olduğunun belgelerini gururla sunan Aysuncuğumun ineklerinin sütünden başka hiçbir sütle denemeye cesaret edemeyeceğimi bildirmek isterim. Yani  peynir yapacağınız sütünüzün çok güvenilir olması şart. Sonraki en önemli malzeme de şirden mayası. Haaa, bir de mutfak termometresi. Başka hiç bir şeye ihtiyacınız yok.

 Sözü uzatmadan ben kendi yaptığım peyniri anlatmaya başlayayım.
Kullanılacak malzemeler
1) 5 litre kaynatılmamış çiğ süt (mutlaka çiğ olmalı) aksi takdirde peynir yapımında gerekli olan faydalı bakteriler ölür ve peynir olmaz.
2)  5 litrelik sütü alacak büyüklükte sterilize edilmiş çelik bir tencere
3) 1 çay kaşığı (teaspoon değil) şirden mayası.( Temin ettiğimiz firma linkini yukarıda paylaşmıştım)
4) 9 çay kaşığı klorsuz içme suyu
5) Termometre

Yapılışı
1) Çiğ süt tencereye boşaltılır ve orta ateşte tam 72 dereceye gelene kadar ısıtılır. Isınmış olan süt tenceresi bu kez de içi buzlu su dolu bir leğene oturtulur ve hızlı bir şekilde 28 dereceye inmesi beklenir. Süt bu ısıya inerken bir çay bardağı içine bir çay kaşığı şirden mayası ve 9 çay kaşığı klorsuz içme suyu eklenip karıştırılarak homojen bir yapıya ulaştırılır.
2) Süt 28 dereceye ulaşınca leğenin içinden çıkarılır ve içine maya-su karışımı eklenir. Birkaç kez karıştırıldıktan sonra tencerenin kapağı kapatılır ve mayalanmaya bırakılır.
3) Ben yaklaşık iki saatin sonunda (oda ısısnda) tencereyi hafif salladığımda pelteleşme (curd) olduğunu görünce yine sterilize ettiğim bir bıçağı kullanarak yukarıdan aşağıya doğru baklava deseni şeklinde kestim. Bıçak ıslak fakat üzerinde tortu oluşmuyorsa olmuş demektir.

 4) Şimdi de tahta bir kaşık veya spatula ile peynir pıhtılarını çok zedelemeden hafif hafif karıştırmak gerekiyor. Ben bu aşamada çok kısık bir şekilde yanan ocakta bu işlemi gerçekleştirdim. 10 dakika kadar hafifçe karıştırarak suyunu salmasını bekledim.

 5) Karışım yukarıdaki kıvama geldiğinde peynir altı suyunu ziyan etmemek için (bundan daha sonra ricotta yapacağız) aşağıdak gibi bir düzenek hazırladım ve peyniri bu süzme torbasının içine boşalttım. Bu iş için yine Aysuncuğumun bizlere her yılbaşında gönderdiği yoğurt torbaları burada da çok işime yaradı. İki adet torbaya paylaştırdım ve süzülmeleri için (birisinde sebze kurutucusunun içini kullandım) elimle biraz sıktıktan sonra üzerlerine birer ağırlık koyarak beklemeye başladım.

 Burada da ikinci  kalıp peyniri süzülürken görüyorsunuz. Torbalardan damlayan su berraklaşana kadar süzmeye devam edilir. İyice süzüldüğüne emin olduktan sonra peynir kalıpları bez torbalardan çıkarılır ve iyotsuz tuz ile ister dilimlendikten sonra ister bütünken hafifçe tuzlanır. Biz tuzsuz yemeyi tercih ettiğimiz için birisini hiç tuzlamadık. Diğerini de himalaya yuzu ile tuzladım Her iki kalıbı tarttığımda 700 gr. civarında peynirimiz olmuştu. Lezzeti ise; insanın emek vererek sevgiyle yaptığı herşey gibi çok hoşumuza gitti. Üstelik de ne yediğinizden emin olmanın keyfi, lezzeti herşeye değiyorsa ben bu işi daha da çeşitlendirebilirim düşüncelerine götürüyor insanı.

 Geriye kalan peynir altı suyunu peyniriniz  salamura yapmada kullanabilirsiniz. Bol ptotein içeren çok değerli bu peynir altı suyunu lütfen atmayın. Ben o gün çıkan peynir altı suyunu bir taşım kaynatıp ocağı söndürdükten sonra içine kefir ekleyip kestirerek nefis bir lor peynirine sahip oldum.

 Yukarıdaki fotoğraf peynir altı suyuna kefir eklendikten sonraki durumu gösteriyor. Yine pıhtılar oluşuyor ve onları da süzgece döküp, mis gibi süt kokan tazecik, yemeye doyamayacağınız nefis bir lor peynirine kavuşuyorsunuz.

 Çocuklar üzerine ahududu reçeli dökerek yedilerse de ben cevize katık edip yemeyi tercih ettim.

O gün piknik dönüşümüzde Betül Hanımla beni bu gökkuşağı karşıladı. Sanki o nefis günümüzü kutlar gibi bize eşlik etti.. Altından geçerken dileklerimizi tuttuk.

Yaşamınızı gökkuşağının renkleri kuşatsın ve sofralarınızdan bereket eksik olmasın.

Afiyet olsun.