ÖDÜLÜM VE KAYMAKLI MARAŞ DONDURMASI

Yaklaşık üç yıl önce bir toplantıda tanıştığım Pasta Lila'nın sahibi sevgili Ferah benim sayfamı TATLI BLOG ÖDÜLÜ'ne layık görmüş. Bloğumu bu ödüle layık gördüğü için kendisine çok teşekkür ediyorum.

Bu ödülün dağıtımı için seçim çok zor olsa da ben de gereğini yapıp; özellikle de uzun zamandır yoğun işlerinden dolayı bizi kendisine hasret bırakan Bizim Pastane'nin sahibi sevgili pastacımız Zinnur'u, Ufuk Mutfakta'nın sahibi zarif arkadaşım Ufuk'u, yaptığı modellemelere ifade ve adeta can veren çok yetenekli bulduğum güzel arkadaşım Nesrin'i (Pasta Tasarım), çok uyumlu ve zarif sofralarının beraberinde sıkı takipçisi olduğum Hünerli Bayanlar'ın sahibi sevgili Müge'yi ve kendilerini takip ettiğimi bilen bütün arkadaşlarıma bu ödülü layık görüyorum.

İnanın seçmek ve isim vermek çok zor. Biliyorum ki herkes çok emekler vererek ve severek bu işi yapıyor. Ellerinize, emeklerinize sağlık.

Evde dondurma yapımı ile ilgili hatıralarım taa çocukluğuma dayanıyor.Dondurma o zamanlar şimdiki gibi market ve bakkallarda satılmaz, mahallelerde seyyar arabalarla gezinen dondurmacılarla pek de fazla çeşidinin bulunmadığı en fazla kaymaklı, çikolatalı, limonlu ve vişneli çeşitleriyle pastanelerde bulunurdu. Bir de ara sıra anneciğimin sütçümüzden aldığı ve saf saleple yaptığı, tahta bir tokmakla döve döve sakız kıvamına getirdiği dondurmaları hatırlıyorum. Uzun süre döverek hazırlanan ve çok emek gerektirdiğini bildiğim o tarz bir dondurma yapımına bu sebeple olsa gerek hiç heves etmemişim. Biraz da evimizin İstanbulun meşhur dondurmacılarından Ali Usta'ya çok yakın olması bunda etkili olmuş olabilir.


Geçen yıl arkadaşlarımız Binnur ve Tayfun çifti bize misafir olarak gelirken dondurma makinamın olmadığı ihtimalini düşünerek bir dondurma makinesi getirmişlerdi. Çok sevindiğim halde şu zamana kadar derin dondurucuların lebaleb dolu olmasıyla makineyi kullanmam da mümkün olmadı. Dondurma yapmak için makinenin oldukça yer kaplayan iç bölümünün en az 24 saat derin dondurucuda beklemesi gerekiyor. Şu aralar evdeki derin dondurucular en boş zamanlarını yaşadıklarından hem dondurma makinesini kullanma hem de mis gibi her hafta kapıma kadar gelen Aysun hanımın kızlarının enfes sütleriyle dondurma denemelerinde bulunmak istedim.

Uzun araştırmalarım sonucu geçen hafta ilk yaptığım dondurma evdekiler tarafından fena bulunmadıysa da ben pek beğenmedim. Makinenin kullanma kılavuzunda belirtilen süreye uymuş olduğum halde yetmediğini düşündüm. Çünkü donduktan sonra kristalleşmeler ve buzlanmalar oluşmuştu.

Bu ikinci denemem ise Maraş dondurması lezzetinde olduğu için paylaşmak istedim. Yumurta kullanılmadan saf salep ve çok az da nişasta katkısıyla istediğim sakız kıvamını yakaladım.

Bir önceki dondurma denemem sonucunda edindiğim bilgi ve tecrübeleri harmanlayarak ortaya çıkan bu tarif için olmazsa olmazın iyi kalite yağlı bir süt hatta keçi sütü olduğudur.

Malzemeler

1) 750 ml. (3 cup) iyi cins yağlı süt

2) 200 gr. şeker

3) 75 gr. kaymak

4) 10 gr. saf salep

5) 10 gr. mısır nişastası

6) 1 vanilya çubuğu

Yapılışı

Bütün malzemeler orta boy bir tencereye (tencere bakır olursa daha iyi) konur ve balon telle orta ateşte karıştıra karıştıra pişirilir. Kaynadıktan sonra ocak biraz daha kısılır ve kuvvetlice çevirerek beş dakika kadar kaynatılır. Bu arada yoğunlaşması ve sakız gibi uzaması kıvamının iyi olduğunun göstergesidir. Vanilya çubuğu çıkarılır ve ocak kapatılır.

Şimdide dondurmamızı hızlıca soğutmamız gerekiyor. İçine tencerenin sığabileceği büyükçe bir kaba buz kalıpları ve su koyup dondurma tenceresini bu kaba oturtun. İster yine balon tel isterseniz mikser ile orta devirde sürekli çırparak oda ısısının da altına inecek kadar soğutulan karışımı makineniz varsa makineye boşaltarak tarif edilen şekilde dondurun.

Makineniz yoksa ısınan suyu değiştirip ve yeni buz kalıpları koyduğunuz tencerede biraz daha çırparak soğutun. İyice soğuyan dondurma daha da yoğunlaşıp sakız gibi uzayan bir görünüm alınca cam veya metal buzdolabı kaplarına boşaltıp derin dondurucuya kaldırın. Kristalleşmenin önüne geçmek için 1-2 saatte bir çıkarıp karıştırıp hatta mikserle çırpmanız gerekmektedir. Birkaç kez bu işlemi yaptıktan sonra derin dondurucuda bekletip istediğiniz zaman servis yapınız. İsterseniz benim yaptığım gibi karamel kaplarla da sunabilirsiniz.


Ben dondurmanın bir miktarına küçük parçalara doğradığım bitter çikolatayı ekleyerek parça çikolatalı hale getirdim. Sizler istediğiniz malzemeyi (fındık, fıstık, hindistan cevizi) ekleyerek değişik dondurmalar yaratabilirsiniz.

Bu günlerde balkonumun rengarenkliliği ve sokağımızda bulunan üç adet ıhlamur ağacının kokusu ile mest olmuş durumdayız. Bu rengarenklilik içinde yediğimiz dondurma herkese daha da lezzetli geldi.
Ama maalesef gözünün içine baktığım pembe domateslerde durum pek iç açıcı değil. Yapraklarına dadanan tırtıl ve ailesini uzaklaştırmak için kullandığım sirke ve arap sabunlu eriyik bu kez de domateslerin açmaya başlayan çiçeklerini öldürdü. Yapraklarda oluşan beyaz lekeler ve sararıp kurumaya yüz tutan dalları temizlediysem de pek umutlu değilim.

Tarımın ve tarımla uğraşan insanların ne gibi sıkıntılar, üzüntüler yaşadığını tahmin etmeme rağmen yaşayıp görmek çok daha etkili oluyor. Ne heveslerle bakıp büyüttüğünüz emeklerinize mi yanarsınız, umudunuzu yitirdiğinize mi üzülürsünüz?

Ağız tadınızın eksik olmadığı güzel günlere....

HİNDİLİ BEĞENDİ VE NİŞAN KURABİYELERİ

Son iletimde o hafta gelen misafirimiz için çok aceleyle yaptığım beğendili hindi tarifini en kısa zamanda paylaşacağımı söylemişim. Araya Kuşadasında oturan kuzenimin kızının nişanına katılmak üzere oraya gitmem ve bir de havaların böylesine değişkenliği sebebiyle üşütüp şiddetli bronşit olmam beni sayfamdan epey uzaklaştırdı.Halen öksürük krizlerim devam etse de yapılan tedavilerle iyileşme yolunda ilerliyorum.

Hindi eti özellikle de hindi bonfile diğer etlere göre daha az yağlı ve sağlıklı olduğu için hemen her zaman derin dondurucumda bir joker olarak bulunur. Ancak lifli ve kuru yapısından dolayı yemesi, yutması biraz güçlük yaratır. Bunun önüne geçmek için de bu yemekte yaptığım gibi ön pişirmeden sonra ezip soslarla tekrar pişirince daha sevilerek ve kolay yendiğini gözlemlediğim için paylaşmak istedim.

O gün, beğendinin patlıcanları için de yine geçen yıldan derin dondurucumda bekleyen son bir paket olarak kalan közlenmiş patlıcanları kullanmıştım.Mevsimsiz yenen sebze ve meyvelerin yarardan çok zarar getirdiğine inandığımdan hazırlayıp şoklayarak dondurduğum sebzeler, lezzetinin yanında acil durumlara da çözüm niteliğini de taşıyarak bir taşla iki kuş hesabı oluyor.


Malzemeler

1) 500 gr. hindi bonfile eti
2) 2 orta boy soğan
3) 1 çay kaşığı tane karabiber
4) 1 adet defne yaprağı, bir çay kaşığı kekik, bir dal biberiye
5) 2 kaşık domates salçası (ben domates püresi kullandım)
6) 2 kaşık zeytinyağ

Beğendi için

1) 5-6 adet orta boy patlıcan
2) 2 çorba kaşığı zeytinyağ
3) 2 çorba kaşığı (silme değil ama çok tepeleme de değil) un
4) 2 su bardağı süt (ben biraz da hindi suyu ekledim)
5) 1 su bardağı rendelenmiş kaşar peyniri
6) Tuz, karabiber ve biraz da muskat rendesi

Yapılışı

1)Salça dışındaki diğer malzemeler, bir soğan ve küçük parçalara doğranmış hindi eti düdüklü tencereye konup buharı çıktıktan sonra 15 dakika pişirilir. Soğuyan düdüklüden hindi etleri süzgeçli kepçe yardımıyla düz bir tabağa alınır ve çatalla ezilir.

2) Orta boy bir tavaya küçük doğranmış soğan ve iki kaşık yağ konur ve soğanlar pembeleşinceye kadar kavrulur. İçine ezilmiş etler konup biraz daha çevrilir. En son domates salçası ve hindi suyundan da bir çay bardağı kadar eklenip tekrar 5-10 dakika orta ateşte pişirilir ve ocak kapatılır. Tavanın ağzı da kapatılıp etin sıcak kalması sağlanır.

Beğendinin Yapılışı

1)Beğendi için patlıcanlar ocakta közlenir. Sıcakken kabukları soyulup küçük küçük doğranır.Ben derin dondurucudan çıkardığım patlıcanları kullandığım için yemeğin hazırlanmasında en çok vakit alan bu kısmı kolayca hallettiğim gibi zamandan da kazandım.

2) Teflon bir tavaya iki kaşık yağ ve doğranmış patlıcanlar konur ve tahta kaşıkla hafif ezerek bir iki kavrulur. İçine un ilave edilip biraz daha (un kokusu çıkana kadar) kavrulur. Tavadaki malzemeler kavrulurken bir yandan da ılık süt yavaş yavaş eklenir. Kıvamı çok katıysa biraz daha süt veya hindi eti suyu ekleyerek kıvamını ayarlayabilirsiniz. Tuz, karabiber ve arzu ederseniz biraz muskat ilavesinden sonra iyice pişmiş olan beğendiye kaşar peynirleri de eklendikten sonra peynirler eriyip uzamaya başlayınca ocak kapatılır. Üzerinin kaymak tutmaması için tavanın da kapağı kapatılır. Yemek servisten çok önce hazırlandıysa bulunduğu kaplarda ısıtılıp sıcak olarak servis edilmesi gerekir.

Bu kurabiyeleri de Kuşadasına gitmeden önce kuzenim Meral'in küçük kızı Merve'nin nişan töreni için yapmıştım. Aslında kendisine pasta sözüm vardı ama biraz hastalığım nedeniyle biraz da taşıma zorluğunu gözönünde bulundurarak bu kurabiyelerle kendimi affettirmeye çalıştım.

Beklemedikleri bu sürpriz karşısında çok memnun olan Merve ve Kemal'e mutlulukl dileklerimi bir kez de burdan duyurmak isterim.


Bu kurabiye modelini Burçin'in bloğunda gördüğümde hayran olmuş ve beğenilerimi kendisine bildirmiştim. Onunkiler kadar güzel yapmayı beceremesem de ikram edilen kişilerin beğenisi beni mutlu etmeye yetti.

Farklı modelleri ve titiz çalışmalarını çok takdir ettiğim sevgili Burçin'e bizlere esin kaynağı olup, paylaştığı herşey için sonsuz teşekkürler ederim. Ellerine sağlık Burçin'ciğim.

Bol güneşli ve lezzetli bir hafta dileklerimle afiyet olsun.