KESTANE GLAZE

Üst üste çok fazla tatlı tarifi oluyor diyerek bu iletimde başka bir tarif yer alacaktı aslında. Ama kış mevsiminin en güzel meyvelerinden olan kestane ile ilgili bir bilgiyi paylaşmak için özellikle de kestaneyi pastalarında çok kullanan sevgili Zinnur'a ve seven arkadaşlarıma da faydası olacaktır düşüncesiyle bu tarifi öne aldım.

Yılbaşı için yaptığım kütük pastaları kestaneli yapmak düşüncesiyle yola çıkıp, dolabımı açtığımda geçen yıldan dondurucumda bekleyen parça halindeki kestanelerin iki pastaya yetmeyeceğini görünce üzülmüştüm. Evde kestane var ama onları çizecek, pişirecek, soyacak vaktim yok, ne yapsam diye düşünürken aynı anda televizyonda da Derya Baykal'ın programında yemekler yapan Fransa'da yıllarca bu işin eğitimini almış ve çalışmış olan Cemal usta yılbaşı yemeği için kestaneli iç pilav hazırlığındaydı. Kestanenin nasıl kolay soyulacağı ile bilgileri verirken nasıl sevindiğimi anlatamam. Çünkü kestanenin dış kabukları zor da olsa ayrılabiliyor ama o iç kabuklardan kurtulmak pek öyle kolay değil, çok emek ve zaman isteyen bir iş olduğundan bu yıl henüz kestane şekeri bile yapamamıştım.

Zinnur'un kestane püresi elde etmek için çektiği zahmeti ve yaşadığı maceraları da düşünerek hemen bloğumda yayınlamak istememe rağmen o gün fotoğraflayamadığımdan bu iş bu güne kaldı.

Daha önceleri ya fırınlama ya da suda haşlayarak çıkardığım dış kabuklardan sonra iç kabukları
kestaneyi parçalamadan çıkarmak hele yukarıda soyulmuş halini gördüğünüz gibi yapmak için ben de çok zahmet çekiyordum. Ancak Cemal Usta'nın anlattığı yöntemde en büyük zorluk kestanelerin dış kabuklarını bıçağı hiç kaldırmadan çepeçevre çizmek. Ondan sonrası çok kolay.

Kestaneleri bu şekilde çizdikten sonra iyice kızdırılmış sıvıyağ'a atıyorsunuz. (Burda çok kaliteli yağ kullanmanız gerekmiyor, veya benim gibi yapıp işiniz bittikten sonra yağı atmayıp bir kavanozda saklayarak hep kestane ayıklama işinde kullanabilirsiniz.) İki dakika kadar yağın içinde kızartıyorsunuz. Kestanelerin dış kabukları çok kızarmıyor ama bu işlem içteki kabuklarda çok etkili olup onların dış kabuğa yapışmasını sağlıyor.Daha kızartma tavasında etli kısımlarından ayrıldıklarını gözlemleyebilirsiniz. Kızarttığınız kestaneleri delikli kepçe yardımıyla yağlarını süzdürerek soğuk su dolu bir kaba alıp yağları gitsin diye soğuk suyun altında yıkıyorsunuz. Sudan aldığınız kestaneleri hem iç hem de dış kabuklarından aynı anda kolayca soyarak çıkarıyorsunuz. Yarım kilo kestaneyi 15 dakika içinde hiç fire vermeden çıkarıyor olmak beni çok mutlu etti.Üstelik bu kestaneler çok taze değillerdi ve kestane şekeri yaparım düşüncesiyle almadığımdan boyları da küçüktüler.Öyle olmasına rağmen bu kadar zahmetsizce soyabildim.

Bundan sonra, kestaneleri nasıl kullanacağınız size kalmış. İster kestane şekeri yaparsınız, ister yemeklerinizde, pilavlarınızda kullanırsınız. Bu şekilde kabuklarından soyulan kestaneler tam pişmemiş oluyor. Püre yapmak istiyorsanız üzerine sıcak su ilave ederek kısık ateşte yavaş yavaş pişirip yumuşayınca blendırdan geçirebilirsiniz. Suyun miktarı öncelikle üzerlerine çıkacak kadar olmalı ;eğer tam yumuşamamışlarsa kontrollü olarak azar azar sıcak su ilave ederek pişirebilirsiniz.

Geçen yıl kestane şekeri tarifini verdiğimden bu kez hem de başka bir tarif olsun diye glaze olarak hazırlamak istedim.

Şöyle ki;

Ortalama 450 gr kadar kestane için küçük bir tencereye 200 gr. kadar şeker koyup kısık ateşte karamelize ettim. Karamelize şekerin üzerine 1,5 - 2 bardak kadar sıcak su ilave ederek şurubun kaynamasını bekledim. Kaynayan şurubun içine kestaneleri koyup kısık ateşte ağır ağır 1- 1,5 saat kadar pişirdim.Suyu tamamen azaldığında da ocağı kapattım. İsterseniz içine vanilya veya başka baharatlardan (karanfil, tarçın vb.) ilave ederek farklı lezzetler yakalayabilirsiniz. Ancak kestaneleri ön pişirmeden geçirmediğimden şurubun içine attığımda kestane şekeri yumuşaklığında değil de biraz daha sert bir yapıya sahip oldular. Eğer kestane şekeri yapmak isterseniz daha önce yaptıklarım gibi paketleyip, pişirip sonrasında da şurubunun içinde lezzetlenmesini tamamlarsanız en doğru yöntemi uygulamış olursunuz. Çünkü paketlemeden yapmaya kalktığınızda ne kadar kısık ateşte pişirseniz de dağılma riskleri var.

Başta da dediğim gibi bu iletimde kestane glazeden çok, kestane kabuklarından nasıl kolayca ayrılır onu paylaşmak istedim. Aslında başlığa da Buldum! Buldum! yazısını koymayı aklımdan geçirmedim desem yalan olur. Çünkü benim için mutfakta asrın buluşu gibi bir şey oldu bu. O nedenle sevgili Derya Baykal'a ve ustamız Cemal Bey'e buradan teşekkür etmek istiyorum.

Umarım sizler de çok yararlanırsınız.

Afiyet olsun...