KARAMELLİ VE KESTANELİ PÖTİFÜRLER

Geçtiğimiz salı akşamı apartman toplantımız için gelecek olan komşularıma yemek sonrası, hafif bir şeyler olsun diyerek hazırladım bu profiterol toplarını. Evime yakın, yolumun üzerinde olan bir pastanenin vitrinini süsleyen ve benim de çok sevdiğim ballı pastalardan aldığım ilhamla ancak, küçük boyutlarda hazırladım. Bu topların bir kısmının içini de Bizim Pastane sahibi sevgili Zinnur'un kestane kreması ile doldurup üzerlerini de ekler pastaya benzesinler diye çikolatalı ganaj ve kestane parçacıkları ile süsledim. Aslında önce hepsini kestaneli krema ile doldurmak istiyordum fakat hazırladığım kestaneli krema topların hepsine yetişmeyince (ancak 1/3'üne yetti) o zamanda bu karamelli olanları yapmak aklıma geldi. Hep dediğim gibi evde yapılan herşeye olan güvenden de kaynaklanan iç rahatlığı ile misafirlerime ikram ettim. Bunların yanı sıra yaptığım makaronlar(çikolatalı ve fıstıklı) ve Cafe Fernando'nun sahibi Cenk'in yaptığı haşhaş tohumlu, parmesan peynirli (ben hellim peyniri kullanduım) gevrekleri misafirlerim çok beğendiklerini söylediler. Ben de bunları yaparken çok keyif alıyorum. Çünkü Zinnur'un tariflerini uygularken (Tarifler bilgisayarda olduğu için, o da mutfağa 10 metre uzakta olduğundan ben mutfakla bilg. arasında sürekli koşturan bir tip olarak) ölçmek, tartmak, hesap yapmak gibi işlerden dolayı kendimi pasta yapan bir kadından çok bir kimyagere benzetiyorum. O arada evde birileri yolumun üzerinde ise hemen önümden kaçıyor, annem yine faaliyette diye seviniyorlar.
Lafı fazla uzatmadan tariflere geçeyim istiyorum. Şu hamurunun yapımını herkes biliyordur diye düşünüyorum ancak yeni başlayanlar veya bu hamurun inceliklerini bilmeyenler için kısaca bir tarif vereyim.

HAMUR MALZEMELERİ
1) 250 ml. su
2) 150 gr un
3) 4 yumurta
4) 90 gr. tereyağ
5) Bir tutam tuz
6) 1 tatlı kaşığı şeker

YAPILIŞI
Küçük bir tencerede suyu kaynatın, içine tereyağı, tuz ve şekeri katın. Yağ erir erimez unu bir defada tencereye döküp iyice karıştırın, sonra da ateşin altını kısın. Hamuru tencerenin dibinde beyaz bir tabaka oluşana kadar kaşıkla 4-5 dakika devamlı karıştırın.
Pürüzsüz ve parlak bir hale gelip tencereden kolayca ayrılınca başka bir kaba alın. Hafif ılınınca yumurtalardan birini içine kırarak mikserin hamur karıştırma ucu ile iyice karıştırın.
Kalan yumurtaları birer birer hamura ekleyin ve her bir yumurtayı kırdıktan sonra mikserle iyice yedirin ve hamuru soğumaya bırakın.
Soğuyan hamuru sıkma torbasına doldurup kalın bir uçla yağlı kağıt serilmiş tepsiye aralıklarla istediğiniz büyüklüklerde sıkın. Çok büyük olmamasına da özen gösterin, çünkü piştiklerinde 3 katı büyüklüğe ulaşacaklardır. Önceden 180 derecede ısınmış fırının orta rafına yerleştirin ancak fırının kapağını tam kapatmayın, arasına tahta bir kaşık yerleştirerek hafif aralık kalmasını sağlayın. Bu şekilde yaklaşık 30 dakika kadar fırının kapağını hiç açmadan pişirin ve piştikten sonra da hemen fırından çıkarmayın içinde biraz bekleterek kurumalarını sağlayın.

İÇ KREMASI İÇİN MALZEMELER

1) 500 ml. süt
2) 7 kaşık şeker
3) 3 kaşık un + 1 tatlı kaşığı mısır nişastası
4) 2 yumurta sarısı
5) 1 paket vanilya
6) 1/2 su bardağı çırpılmış krem şantiy

Kremşantiy haricindeki bütün malzemeler bir tencereye konur ve orta ateşte karıştırılarak muhallebi kıvamına gelene dek pişirilir. Soğuduktan sonra içine kremşantiy eklenir ve muhallebiye eklenip karıştırılarak iki karışımın bütünleşmesi sağlanır. Krema artık hamurların içine doldurulmaya hazırdır. Bıçağın ucu ile hamur ikiye ayrılır ve küçük bir kaşıkla krema hamurların içine doldurulur. Hepsi bu şekilde hazırlandıktan sonra üzerinin karameli için bir su bardağı şeker bir teflon tavada (şekerin hepsini birden tavaya dökmeyin) kısık ateşte hafif yakılır.
Bunun için önce 1/3'ü tavaya konur bu erimeye başlayınca kalan 1/3' ü konur, o da eriyince son 1/3 de eklenip hepsinin erimesi ve karamel olması için beklenir. Karamel olduktan sonra servis tabağına alınmış olan pötifürlerin üzerine hiç beklemeden tatlı kaşığı ile dökülür. Beklerseniz karamel sertleşeceğinden dökmeniz güçleşir.

Üzerleri çikolatalı olanların içine ise Zinnur'un temel tariflerde çok detaylı anlattığı kestaneli kremayı hazırladım ve onunla doldurdum. Üstüne de 1/2 bardak kremayı kaynama noktasına kadar ısıtıp rondoda kıyılmış olan 125 gr. bitter kuvertür çikolatayı ekleyip ve karıştırıp erimesini sağladım. Pötifürlerin üstünü eriyen ganaja batırıp servis tabağına aldım, en üstüne de püre makinasından gecirdiğim kestane şekerlerini serptim.

Karamelli olanlar için hamuru sıkarken tek top değil de birbirine bitişik üç topu yan yana sıktım. Tepelerindekileri ise daha küçük boylarda sıkarak elde ettim ve içlerini doldurduktan sonra biraz krema ile üçlü grubun üzerine yerleştirdim.

Profiterol veya ekler pastanın yapımı biraz zaman aldığından hepsini aynı günde yapmanız gerekmiyor. Hamurlarını daha önceden hazırlayıp(dondurucuda da saklanabilir) servis yapacağınız gün de kremasını hazırlayıp, içlerini doldurup süslemelerini yapabilirsiniz.
Yapmak isteyen herkese kolay gelsin ve afiyet olsun.