MATCHA ÇAYLI VE MUSLU PASTA

Sırada bir önceki iletimde fotoğrafını gördüğünüz cızlama tarifi vardı ama bugün biraz havaların dengesizliğinden biraz da değiştirmemin mümkün olmadığı şeylere kafamın takılıp kalmasından, en iyi çözümün mutfağa girmek olduğunu biliyordum. İlk kez denediğim şeylerde daha bir pür dikkat olunca kafama takılan şeyleri de unutuyorum. Mutfak aynı zamanda benim için terapi merkezi gibi. Siz de böyle düşünüyor musunuz?

Bir dergide gördüğüm (sarı çizgili olan) iki renkli pandispanya çalışmak uzun zamandır yapmak istediğim bir şeydi. Dergide bu pandispanya sarı gıda boyası ile renklendirilerek kare olarak çalışılmış ve çizgiler verevine yapılmıştı. Ancak benim kare çemberim olmadığı için yuvarlak yapmak zorunda kaldım ve aynı havayı yakalayamasam da (biraz pijamavari desenleri oluştuğundan) kare kalıbı olan arkadaşlara esin kaynağı olabilir diye düşündüm.Bu şekilde iki adet olarak hazırladığım patların arasında yağsız, hafif bir lezzet olsun istedim. Malum önümüz yaz ve daha da önemlisi sağlıklı ama lezzetli, kalorisi çok fazla olmayan, yediğimizde fazla suçluluk hissi duymayacağımız pastalara yönelmemizin doğru olacağı düşünüyorum. Bu nedenle yağsız bir mus tercih ettim.

Krema, yağ içermeyen pastanın tadına çatalın ucuyla baktığımda, oldukça hafif ancak mus kısmının benim hatamdan kaynaklandığını düşündüğüm bir yumuşaklıkta olduğunu gördüm. Sanıyorum musun yarısına antep fıstığı eklerken biraz fazlaca karıştırmamdan meydana gelen bir gevşeme sözkonusu oldu.Sade olan kısmının kıvamı ise olması gerektiği gibi daha sertti.

Önce pandispanya patlarını hazırladım. Patları çember ebatlarında kesip, servis tabağına koyduğum çembere patın birini yerleştirip üstüne musu sonra da diğer pandispanya patını koydum. Bu şekilde 2-3 saat dolapta bekledikten sonra çemberi çıkarıp parlaklık vermesi için üzerine çok az miktarda hazırladığım tart jölesini bir fırça yardımıyla sürdüm.

Pandispanya

1) 135 gr. yumurta beyazı (yaklaşık 4,5 yumurta beyazı)

2) 5 adet yumurta sarısı
3) 125 gr. toz şeker (2 kaşığı yumurta sarısında kullanılacak)

4) 125 gr. un

Yapılışı
Oda ısısındaki yumurta beyazı bir tutam tartar kremi ile birlikte mikserle yumuşak tepecikler olana dek çırpılırken bir yandan da şeker azar azar ilave edillir. Mikserin hızı artırılarak yumurta akları sert tepecikler oluncaya dek çırpılır. Ayrı bir kapta yumurta sarılarına iki kaşık şeker ilave edilerek çırpma teli ile birkaç dakika çırpılır. Mikserde çırpılan yumurta beyazlarına sarılar ilave edilir ve köpükleri indirilmeden karıştırılır. Bu karışıma un azar azar elenerek eklenir ve yine köpüklerin indirilmemesine dikkat edilerek karışımın bütünleşmesi sağlanır. Hazırlanan karışımın yarısı başka bir kaba alınır ve gıda boyasıyla renklendirilir. (Ben yeşil renk için matcha çayı kullandım)

İki pata ihtiyacımız olduğundan, kalıbınızın ölçüsünden biraz daha büyükce olarak yağlı kağıda iki tane daire çizilir. Kağıda çizdiğiniz dairelerin, çizili yüzü tepsiye gelecek şekilde iki ayrı tepsiye yerleştirilir.

Sıkma torbasının ucuna 1 cm. çapında yuvarlak duy takılarak hazırlanan yeşil hamur 1 cm ara ile şerit halinde yağlı kağıt üzerine sıkılır. Diğer beyaz hamur da sıkma torbasının içine doldurulur, boşluklara sıkılarak istenilen desen tamamlanır . Her iki pat da bu şekilde hazırlandıktan sonra

200 derecedeki fırında teker teker kontrollü olarak 10 - 15 dakika pişirilir.

Mus'u ise; yine her tarifinden bir şeyler öğrendiğim, detaylı anlatımlarından çok faydalandığım pastacıların pastacısı sevgili Zinnur'un(Bizim Pastane) beyaz çikolatalı mus tarifini kullanarak hazırladım.

Bloğumda da bulunsun diye tarifini de yazmak istedim.

Beyaz Çikolatalı Mus

1) 3 tatlı kaşığı agartin
2) 255 gr. küçük parçalara kesilmiş beyaz çikolata
3) 3/4 bardak süt (mümkünse diyet)

4) 1/8 tatlı kaşığı tartar kremi
5) 2 yumurta akı (70 gr. kullandım)
6) 4 yemek kaşığı şeker ( Ben 2 kaşık kullandım)

Bir cezveye birkaç kaşık su ve agartini koyup karıştırarak kaynattım. Aynı anda başka bir kapta sütü kaynama noktasına kadar getirip erimiş olan agartini sütün içine ilave ettim ve tekrar karıştırdım. Bu karışımı küçük parçalara kesilmiş olan çikolataların üstüne yavaş yavaş ilave ederken bir yandan da karıştırarak çikolataların erimesini sağladım. Tamamen eriyen çikolataları bu kez de soğuk su dolu bir kabın içine oturtarak soğuyup katılaşmaya bıraktım.

Öte yandan ısıya dayanaklı bir cam kaba yumurta akını, tartar kremi ve şekeri koyup, içinde su kaynayan bir tencereye oturtun. Tel çırpıcı ile çırparken yumurtaların ısınmasını sağlayın. Şeker eriyip yumurta akları 71 dereceye ulaşana kadar ısıtıp bir yandan da telle hızlıca karıştırın. 71 dereceye ulaşınca benmari düzeneğinden alıp bu kez de mikserle kuvvetlice çırparak sert tepecikler olana kadar oda ısısına gelmesini sağlayın . Kar haline gelmiş olan beyazları soğumuş olan çikolatalı karışıma yavaş yavaş köpüklerini indirmeden ilave edin.

Biliyorum, detayları vermeye çalışırken yine çok uzun bir tarif oldu. Yazarken Türkçeyi doğru kullanmak ve imla hataları yapmamaya gösterdiğim özeni gören eşime arada bir okuyup kontrol etmesini rica ettiğimde, müstehzi bir şekilde "sanki Financial Times'a makale yazıyorsun" demesi bu işi küçümsedikleri anlamına mı geliyor bilmiyorum. Ancak ben doğru yaptığım inancındayım.

Ağız tadınızın eksilmeyeceği güzel günler dilerim.